百吃不厌虾蟹鱼汇总.ppt

六、社会实践：制作“毛蟹粽子” （一）活动目的 1、培养学生自主学习能力。 2、巩固新知识。 （二）活动建议 1、亲自采购原料，掌握选料技巧 2、讨价还价，降低原料成本。 请教邻居、朋友、家属，最好是厨师。 （三）成果汇报 1、记录操作全过程（有条件可拍成照片） 2、自评 课题三 炸熘 炸熘是指将切配成形的原料，经调味再挂糊拍粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。炸熘菜肴，具有外香脆，里鲜嫩的特点。 炸 熘 片丝条块剞花刀 拍粉、挂糊再拍粉 先炸后熘味道香 色艳形美食欲旺 ? 工艺要求 1、切配调味。炸熘原料成型基本是条、片、块、丝、花形或整料，原料调味应根据菜肴的口味和色泽来决定。 2、挂糊拍粉。根据菜肴成品要求，一般分三种处理方式，第一是挂糊，第二是拍粉。第三是先挂薄糊再拍粉。 3、油炸：油炸的质感有外香脆，里鲜嫩，外松酥内软嫩等类型，要掌握准油温的高低，油炸次数，油炸时间及质感程度。 4、调汁熘制：炸熘的芡汁，常采用油汁芡，只有保证油汁芡的质量，才能使菜肴有味浓、爽、滑、滋润、发亮的效果。炸熘主要口味有糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等复合味。 △工艺流程 原料选择→原料初加工→切配→调味→挂糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘 友情提示 1、挂糊、拍粉的厚薄应适度，否则会影响口感，致使形状不美。 2、调味要正确，特别注意淀粉的用量，以保证芡汁的浓稠度。 3、用芡汁熘制，动作要迅速，出锅要及时，不能停顿，否则影响成品脆香的质感。 案例 松鼠鲈鱼 一、 原料分析： 鲈鱼又称四鳃鱼、鲈子鱼、花鲈、花寨和鲈板，和长江鲁鱼，黄河鲤鱼，大湖银鱼并称四大名鱼。江南水乡均有产出，但惟有上海淞江口的鲈鱼最为有名。 鲈鱼身体上部是青灰色，近似黑鱼，古时黑以即卢色，因此得名鲈鱼。鲈鱼的下部为灰白色，两侧和背鳍有黑色斑点。鲈鱼性平味甘，具有益肝肾，补五脏，健脾胃，主安胎，治水气，强筋骨，多食宜人之功用。适宜于贫血头晕，腰腿酸软无力和风湿痹痛等病人食用。鲈鱼血中含有较多铜无素。 二、 原料加工分析： 1、将鲈鱼一条洗净，齐胸鳍处斜切下头，在下巴处剖开。轻轻平拍，拍上淀粉待用。 2、沿脊骨两侧先后平刀至尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下。片去腹刺，在鱼肉上均匀地直剞，后斜剞至鱼皮，成长菱形小条。 3、用绍酒、精盐调匀，稍腌渍鱼肉，拍上干淀粉，然后手提尾抖去余粉，使鱼肉小条块散开。 4、将其它配料切成大小均匀的丁。 三、烹调分析 原料配方 主料：活鲈鱼一条（750克） 配料：虾仁35克。熟笋15克，水发香菇15克，青豆10米。 调料：绍酒20克，精盐10克，绵白糖150克，香醋75克。 番茄酱150克，香油10克，葱白段10克，蒜未3克，猪肉汤100克，干淀粉75克，湿淀粉35克，色拉油2000克。（耗200克左右） 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾呈松鼠形。一手提尾，另一端用筷子夹住，慢慢入锅。 捞出沥尽油 锅内油温升至220℃时 炒锅置旺火烧热放入少量油，下虾仁划油，倒入漏勺沥油 定型后，松开手及筷子 鱼头及鱼尾放入油锅，用手勺浇沸，炸至呈金黄色 起锅，沥尽油，装盘 原锅复置旺火上，下油50克放入葱白段略煸，加蒜未、笋丁、青豆、香菇后炒透 倒入番茄酱、肉汤、糖、醋、绍酒、精盐及淀粉或对汁 搅和后加入烫油及香油搅匀成活汁出锅，浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁 待油温再升至200℃时，将鱼下锅复炸，令其酥脆，金黄，沥尽余油略揿装盘。 （三）诀窍与难点 回顾制作炸熘类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“松鼠鲈鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践 进市场，调查本地区各类酱品的供应情况 一、准备工作 1、了解本地区供应分布情况 2、教师组织好学生（组长1）名，记录员1名。 3、各小组进行人员分工。 4、提示学生注意安全，语言、行为文明。 二、活动内容：（附表） 品种 产地 价格 品牌 备注 三、成果展示 1、分组进行调查汇总 2、各组派代表进行成果展示 3、教师把所有成果整编成册，保存。 课题四 锅塌 是指将加工成一定形状的原料，经拍粉，拖蛋液后放入锅内。两面煎黄，再加入调味品和适量鲜汤，用小火收浓汤汁，大翻身出锅的烹调方法，具有色泽金黄，质地酥嫩，滋味醇厚的特点。 锅塌 原料先行来腌渍， 拍粉拖蛋两面黄。 添汤加料小火焖， 汤汁浓稠大翻身。 △工艺要求 1、选料切配：制菜肴要选用细嫩易熟的原料，刀工一般多用片