各类食品营养与卫生详解.ppt

* * * 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。 * * * 腐败变质； 病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染； 掺伪； 三.肉类及其制品卫生问题 * * 饲养过程中的药物残留 抗生素造成人体耐药性增加 生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用； 瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质 ；补充维生素C、B1等和护肝、利尿等 。 加工过程中的添加剂使用 亚硝酸盐 与血红蛋白结合，降低携氧量 * * 沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，出现散蛋黄 假单胞菌在禽肉表面产生色斑 金黄色 铜绿假单胞 沙门氏 * * 米猪肉 * * 猪囊尾蚴寄生在脑 猪囊尾蚴寄生在心脏 * * * * 四.