各类食品的营养价值03详解.pptVIP

各类食品的营养价值 食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。 按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节 食品营养价值评价及其意义 一、食品营养价值的评定 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。 1、营养素的种类与数量 营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。 2、营养素的质量 营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。 。 营养素质量指数（index of nutrition quality INQ） hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。