《食品营养与卫生》 第二十一讲 天然毒物及其控制 2016.pptVIP

2、鱼类组胺中毒 ①毒性物质 ②中毒表现 ③预防措施 ①毒性物质 鱼体内的组胺引起。 ※①毒性物质 ①毒性物质 ①毒性物质 根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食入一公斤的鱼肉，若含有200～500mg的组胺就可能会中毒。 人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/（kg·d）。 ②中毒表现 潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h。 发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。 ※③预防措施 a.要吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。 b.加工和烹调时采取除胺措施 加工时可先去内脏、洗净，切配后用水浸泡4～6h，可使组胺量下降44％，烹调时适当加醋有助于减少其中的致敏成分。 c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼 3、麻痹性贝类中毒 ①毒性物质 ②中毒表现 ③预防措施 ①毒性物质 ②中毒表现 中毒症状发生很突然，一般误食后5～30min出现症状。 ②中毒表现 突然发病唇、舌、麻木、头晕恶心、胸闷乏力等。 部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。 ※③预防措施 a.加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量。 b.食用前应清洗漂养，水煮后捞肉弃汤使毒素摄入量降至最低程度。 二、植物中天然毒物及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 2、四季豆中的有毒物质及其控制 3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制 4、黄花菜中的有毒物质及其控制 5、蘑菇中的有毒物质及其控制 1、生豆浆中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ②中毒症状 常见短者?3～5?min，一般30～60min。 胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。 治疗及时当日可痊愈。? ※③控制 豆浆煮沸持续10min后饮食。 2、四季豆中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ※①毒性物质 皂素、植物血球凝集素。 皂素对人体消化道具有强烈的刺激性。 植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。 ②中毒症状 潜伏期短则30min，一般不超过 5小时。 主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。 同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。 有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。 案例分析——兰州现东北油豆角中毒事件19人食后上吐下泻 2010年5月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。 一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先生13日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了15斤豆角。“这种豆角很像我们东北老家的油豆角——‘开锅烂’，味道很好，所以一下子就买了15斤。”冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。“起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！”冯先生说，晚饭后约1个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了50分钟时间。”冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角”东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在1吨左右。 ※③控制 a.每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10min左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。 b.不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。 c.集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。 3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ②中毒症状 潜伏期进食后短则10min，多数2～4h出现症状。 ②中毒症状 先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、血压下降。 还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。 重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 ※③控制 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。 烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。 4、黄花菜中的有毒物质及其控制 ①毒性物质 ②中毒症状 ③控制 ※① 毒性物质 鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。 中毒剂量为一次食入0.1～0.2mg，食入3～20mg可致死。 ②中毒症状 进