《食品营养与卫生》 第十一讲 食谱编制 2016测试版_图文.pptVIP

※二、食谱编制方法 1．食物带量搭配法 2．食物交换份法 3．电子计算法 2．食物交换份法 食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。 II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。 例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。 （3）食谱 早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝芹菜（芹菜150g） 午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g，柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g） 晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g） 全天油脂控制在20g ③电子计算机法 * * 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表 25 绿豆,红豆,芸豆,干豌豆 200 鲜玉米 1中个带棒心 25 通心粉 150 湿粉皮 25 各种挂面,龙须面 100 马铃薯 25 荞麦面,苦荞面 35 生面条,魔芋生面条 25 燕麦片,莜麦面 35 咸面包,窝窝头 25 混合面 35 烧饼,烙饼,馒头 25 面粉,米粉,玉米面 25 油条,油饼,苏打饼干 25 高粱米,玉米碴 25 干粉条,干莲子 25 大米,小米,糯米,薏米 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表 500 绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 70 毛豆,鲜豌豆 500 蕹菜,苋菜,龙须菜 100 茨菇,百合,芋头 500 芥蓝菜,瓢菜, 150 山药,荸荠,藕,凉薯 500 黄瓜,茄子,丝瓜 200 胡萝卜 500 西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 250 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 500 芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 350 倭瓜,南瓜,菜花 500 韭菜,茴香,茼蒿 400 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 500 大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——4蛋类食品能量等值交换份表 350 水发海参 15 鸡蛋粉 100 蟹肉,水发鱿鱼 100 兔肉 80 对虾,青虾,鲜贝 50 鹅肉 80 大黄鱼,黑鲢,鲫鱼 50 鸭肉 80 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 50 带骨排骨 80 带鱼 50 瘦猪,牛,羊肉 150 鸡蛋清 35 熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 60 鹌鹑蛋 6个带壳 35 熟叉烧肉 无糖 ,午餐肉 60 鸭蛋,松花蛋 1大个带壳 25 肥瘦猪肉 60 鸡蛋 1大个带壳 20 热火腿,香肠 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——5大豆类食品能量等值交换份表 50 豆腐丝,豆腐干,油豆腐 400 豆浆 25 大豆粉 150 南豆腐 嫩豆腐 25 大豆 100 北豆腐 20 腐竹 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——6奶类食品能量等值交换表 130 无糖酸奶 25 乳酪 160 羊奶 25 脱脂奶粉 160 牛奶 20 奶粉 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——7水果类食品能量等值交换份表 500 西瓜 200 猕猴桃 300 草莓 200 桔子,橙子,柚子 2OO 葡萄 200 梨,桃,苹果 200 李子,杏 150 柿子,香蕉,鲜荔枝 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——8油脂类食品能量等值交换份表 10 黄油 10 红花油 1汤匙 10 羊油 10 豆油 1汤匙 10 牛油 10 玉米油,菜籽油 1汤匙 l0 猪油 10 花生油,香油 1汤匙 重量 g 食品名称 重量 g 食品名称 表1——9不同能量所需的各类食品交换份数 2 2汤匙 2 250 200 3 150 1 500 14 350 22 2000 （1991） 2 2汤匙 2 250 200 3 150 1 500 12 300 20 1800 （1815） 2 2汤匙 2 250 200 3 150 1 500 10 250 18 1600 （1639） 2 2汤匙 2 250 200 3 150 1 500 8 200 16 1400 （1463） 2 2汤匙 2 250 200 3 150 1 500 6 150 14 1200 （1287） 单位 （份） 质量 （g） 单位 份 牛奶 （g） 豆浆 （g） 单位 （份） 质量 （g） 单位 （份） 质量 （g） 单位 （份） 质量 （g） 油脂类 豆乳类 肉蛋类 蔬果类 谷薯类 交换单位 份