酸度的测定及其意义研究报告.pptVIP

首页 上一页 下一页 末页 首页 上一页 下一页 末页 酸度的测定及其意义 1. 酸度测定的意义 主要内容 2. 酸度的概念 3. 酸碱平衡 4. 酸度的测定 一、酸度测定的意义 （1） 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素于不同酸度下，颜色亦不相同等。 （2） 有机酸种类和含量是判断食品质量好坏的 重要指标。 牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败。水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 （3）有机酸含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。 二、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度—指食品中所有酸性成分的总量。 可借助标准碱液滴定来定量测量，故又称可滴定酸度。 未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐） 已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态） 比pH值更能真实反映食品的风味。 ②有效酸度—指被测溶液中H+ 的浓度(已离解)。 人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。 一般食品在 pH＜3.0 难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5-6 无酸味感觉。 准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定。 在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子H3O+。 pH值对游离H3O+浓度的定量，所表示的酸度值为1～14。 溶液的酸度（H+离子浓度）常用pH值表示， pH = –lg c(H+)/c? 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。 其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 ③ 挥发酸—指食品中易挥发的有机酸 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） --- 指刚挤出来的新鲜牛乳 本身所具有的酸度。 --- 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌 作用下使乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ * （2）水的离子积常数（Kw）： [H3O+][OH-] = Kw 在任何温度下都是一个常数，并随温度的改变而改变，例： 25 ℃时，Kw=1.04×10-14； 100 ℃时，Kw=58.2×10-14 相同温度下，任何溶液（纯水、酸溶液、碱溶液）的Kw值都相同 （1）Bonsted-Lowry酸碱中和理论： 酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。 碱：能接受质子的分子或离子。 中和反应：酸和碱作用生成盐的反应 H3O+ + OH- = 2H2O 三、酸碱平衡 * 食品 [H3O+] [OH-] Kw 可乐 2.24×10-3 4.66×10-12 1×10-14 葡萄汁 5.62×10-4 1.78×10-11 1×10-14 SCHLITZ啤酒 7.95×10-5 1.26×10-10 1×10-14 纯水 1.00×10-7 1.00×10-7 1×10-14 美国分析化学家协会AOAC(Association of Official Analytical Chemists) 1971年公布。单位：mol/L 如：氢离子摩尔浓度为1.0×10-6 pH=-lg[H+]=6 pOH ：表示OH-的摩尔浓度；pH 6等同于pOH 8， ？根据上表，计算可乐的pH值 * （3）pH并不等于可滴定酸度 强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离， 有机酸(柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解离。 试比较0.1M的盐酸和醋酸溶液的pH。 盐酸完全解离，在25℃时pH为1.02， [H+]为1×10-1 mol/L 而CH3COOH在25℃时大约只有1%被离子化，其pH仅为2.89。 HAc(aq) == H+(aq) + Acˉ(aq) 四、酸度的测定 （一）总酸度的测定（滴定法） （1）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般在 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。