食品化学——第四章碳水化合物预案.ppt

§4.2 单糖及低聚糖 一、结构 1.单糖的结构 * 醛糖：D-甘油醛 衍生而来 葡萄糖、甘露糖、核糖、木糖 * 酮糖：二羟基丙酮 衍生 果糖、山梨糖、木酮糖 （四）淀粉的糊化 1.概念 生淀粉(β -淀粉): 分子间 氢键，胶束，结构紧密 淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉分子突然膨胀， 体积比原来增加数十倍（膨润现象）， 继续加热， 变成粘性的糊状溶液，这种现象叫糊化(?-化)。 ?-淀粉: 处于糊化状态的淀粉 糊化分3个阶段： ① 可逆吸水阶段 ② 不可逆吸水阶段 ③ 淀粉粒解体阶段 糊化温度: 糊化开始的温度、糊化完成的温度 β-淀粉：不易消化吸收 ?-淀粉： 易消化吸收 糊化的本质： 由β-淀粉转变成 ?-淀粉 2.影响糊化的因素： ① 淀粉本身的分子结构： 支链淀粉比直链淀粉易糊化 同种淀粉，颗粒大，易糊化 ② 水分含量： 水分含量低，不易糊化 ③ 糖： 高浓度糖液 降低糊化速度、糊粘度、凝胶强度 ④脂类： 阻碍糊化 3. 低聚木糖 4. 异麦芽酮糖 （帕拉金糖） α-1,6-糖苷键 功能性低聚糖的生理功能： ① 促进双歧杆菌增殖，称 双歧杆菌增殖因子 ② 减少有毒发酵产物、有害细菌酶的产生， 抑制病原菌和腹泻 ③ 防治便秘 ④ 增强免疫力，抗肿瘤 ⑤ 降低血清胆固醇 ⑥ 保护肝功能 ⑦ 合成维生素，促进钙的消化吸收 ⑧ 低（无）能量，防龋齿 （四）环状糊精： 又称 沙丁格糊精、环状淀粉 聚合度为6、7、8个 葡萄糖，称 ?、?、?-环糊精 性质： 环内侧比外侧疏水， 疏水物质被环内侧吸附 用途： ① 速溶食品的保香剂： 香气成分与环糊精形成包合物,挥发慢 ② 改善食品的气味和风味： 降低橘汁苦味 　 大豆脱苦涩、豆腥味 §4.3 多 糖 一、结构 数个单糖连接 → 长链聚合物 线状 或 分支 同多糖：水解 → 相同的单糖残基 (淀粉、纤维素) 杂多糖：水解 → 不同的单糖残基 (果胶、半纤维素) 二、性质 1.溶解性：亲水性较强，易水合、溶解 2.黏度： 大 3.凝胶： 氢键、 疏水相互作用、 范德华力、 离子桥联、 缠结、 共价键 4.水解 酶促水解 酸催化水解 碱 稳定 但： 果胶 水解 5.风味结合功能 6.生理活性： 膳食纤维 真菌多糖 一、淀粉 （一）结构 淀粉粒. 分：直链淀粉（葡萄糖 ?-1,4糖苷键）、 支链淀粉（?-1,4、 ?-1,6糖苷键） §4.4 食品中的主要多糖 结晶区 非结晶区（无定形区） 类别 直链淀粉 支链淀粉 基本构成单位: ?-葡萄糖 ?-葡萄糖 键型: ?-1,4糖苷键 ?-1,4、?-1,6糖苷键 聚合度: 100～6,000 6,000 分子量: 3.2X104 ～1.6X105 1X105 ～ 5X108 分子形状: 线型，呈螺旋状 树枝 直、支链淀粉的异同： （二）物理性质 白色粉末 含水量较高(12%): 羟基 淀粉与碘→有颜色的复合物： 直链淀粉：棕蓝色 支链淀粉：兰紫色 糊精与碘: 颜色随糊精分子质量递减 蓝、紫红、橙、无色 与直链淀粉形成复合物： 脂肪酸、醇类、表面活性剂 1.酸水解法 （三) 水解反应 紫色糊精、红色糊精 、无色糊精、麦芽糖、葡萄糖 不同来源的淀粉，酸水解难易不同。 支链淀粉比直链淀粉易水解。 2.酶水解法 (1) ?-淀粉酶：内切酶 从内部随机分解?-1,4