食品加工原辅新-2预案.pptVIP

五、果蔬类原料的成分 Vc含量极其丰富 维生素 钙、磷、铁、铜以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐与有机物结合的盐类存在 蛋白质和氨基酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸，少量草酸、苯甲酸和水杨酸 仅次于水，单糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质 主要成分，80-90%，是果蔬新鲜度降低、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。 矿物质 糖类 含氮物质 有机酸 水分 五、果蔬类原料的成分 甜（糖）、酸（有机酸）、苦（柚皮苷）、鲜、涩（单宁）、辣 低沸点、易挥发，主要有醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃 脂溶性（叶绿素和胡萝卜素）水溶性（类黄酮色素），对光、热、酸、碱等条件敏感，加工和贮藏中易褪色和变色。 芳香物质（精油） 风味物质 色素物质 2.1.2、畜禽肉类原料的成分 糖原，其含量多少对肉的pH值、保水性、颜色有影响，并且影响肉和肉制品的储藏性 糖类 结合水、不易流动水（占大部分）和自由水 包括蓄积脂肪和组织脂肪，脂肪组织90%为三酰甘油、磷脂和固醇脂 肌肉占40%，肌肉中蛋白质占20%；分为肌浆蛋白（6%）、肌原纤维蛋白（40%-60%，包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白）、基质蛋白（含量及交联程度与肌肉的嫩度有直接关系）； 脂肪 水分 蛋白质 肌浆中含有的肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要原因，同时是肉腌制时发色的物质基础。 水分对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性。 2.1.2、畜禽肉类原料的成分 VA、VB1、VB2、烟酸、叶酸、VC、VD 钙、镁、钾、钠、锌、铁 含氮浸出物（氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素）肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解为肌酸，肌酸在酸性条件下加热为肌酐，可增强熟肉的风味。 无氮浸出物（糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、有机酸） 矿物质 维生素 浸出物 2.1.2.2 水产类原料的成分 A、D、K、B、C,维生素A、D在鱼肝油中含量多，长鳍金枪鱼D含量很高。 维生素 钙、铁、锌、硒 矿物质 糖原 糖类 血红素、虾青素、类胡萝卜素；毒素：河豚、雪卡、腹泻性贝毒、麻痹性贝毒 三酰甘油、磷脂、蜡、不皂化物中的固醇、烃类、甘油醚，海水鱼中不饱和脂肪酸多，可以治疗防治心脑血管疾病 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白 脂质 其他 蛋白质 2.1.2.5乳类原料的成分 乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。 乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。 奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。 九、乳类食品的营养价值 （一）乳类的组成成分 奶 含水约为83% 总固体成分约为17% 1、乳糖、水溶性维生素及盐类。 2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒 ）。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。 4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在 ）。 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。 奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。 牛乳的营养价值 1、蛋白质 （1）含量：3～4%，比人奶高一倍以上。 ①酪蛋白 ②乳清蛋白 2、脂肪 （1）含量： 3.5～4.0%，其中必需脂肪酸仅占约3%。 3、碳水化物 （1）含量： 主要为乳糖，约占4.6～4.7%。有少量的葡萄糖、半乳糖。 4、 维生素 （1）组成：含各种脂溶性和水溶性维生素。 维生素B2含量很丰富，但是维生素D含量不高。 5、无机盐 （1）含量：总量为0.35～1.21%，牛奶中含有丰富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。 对牛乳加工起重要作用，盐类平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。牛乳发生不正常凝固，添加磷酸钠盐货柠檬酸钠盐维持盐类平衡。 九、乳类食品的营养价值 （三）乳制品的营养价值 奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。 1、浓缩奶 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。 鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。 （1）淡炼乳 （2）甜炼乳 九、乳类食品的营养价值