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第二章 果蔬腌制 工学院农业机械化系 肖玫 一、果蔬腌制概述 凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。 蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法，成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。 二、果蔬腌制的原理 蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 1.果蔬腌制的防腐原理 1.1常见的防腐方法 1.1.1食盐防腐 蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜以外，一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食盐溶液，具有强大的渗透压力。１％的食盐溶液的渗透压为0.61MPa 6.1atm 。而一般微生物细胞液的渗透压为0.35 MPa～1.67MPa 3.5 atm～16.7atm 。 1.1.2微生物防腐 在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵。这些发酵作用的主要生成物，不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。 2.果蔬在腌制过程中的变化 蔬菜在腌制过程