3.3.1焙烤食品和面包题库.pptVIP

焙烤食品 主要内容 焙烤食品加工工艺流程、原理、 技术要点 影响产品质量的因素和控制方法 教学目标 了解各类焙烤食品的种类及焙烤机械设备； 理解各类焙烤食品所需原辅料的特性及要求，产品的质量标准； 掌握面包、饼干、糕点的生产方法、生产原理及生产工艺。 第一节 面包加工 主要内容 面包的加工方法、工艺流程、原理及技术要点 影响面包质量的因素和控制方法 面包的起源 公元前3000年前后，出现于古埃及； 公元前3世纪，面包制作技术传出埃及； 公元2世纪，罗马的面包师行会统一制作方法； 17世纪，酵母菌的发现使面包发酵技术改善； 19世纪，小麦品种改良，制粉技术发展使面包加工技术日趋成熟。 面包的分类 按食用方式分：主食、点心面包； 按口味分：甜、咸面包； 按质地分：硬式、软式面包； 按成型方法分：普通、花色面包； 按配料分：水果、椰蓉、巧克力面包等。 一、面包制作方法 （一）配方 最基本原料：面粉、酵母、水； 辅料：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂、表面活性剂。 面粉：形成持气性面团； 酵母：糖 CO2 +H2O； 盐：增筋，改善风味； 起酥油：柔软、保鲜，增加面包体积，瓤心结构细密均匀，外皮光亮； 糖：酵母食物，调节风味，外皮色泽美观； 牛奶或奶粉：瓤心细腻、柔软； 蛋品：补充pro，改善风味和色泽； 酶制剂：增大体积，改