土菜大奖赛方案77资料.doc

附件1 首届中国乡土菜大赛活动方案 中国乡土菜是各类菜系的源头，具有原生态的风味美食特色。为进一步挖掘地方乡土菜肴文化，促进餐饮旅游发展和绿色安全与营养美味的健康消费，特举办“首届中国乡土菜大赛”。现制订活动方案： 一、组织单位： 主办单位：中国饭店协会 指导单位:安徽省商务厅、安徽省工商联、合肥市商务局、合肥市旅游局、包河区人民政府 支持单位：安徽省餐饮行业协会、安徽省饭店协会、安徽省餐饮研究会、安徽省东方徽菜研究所 承办单位：中国饭店协会会议展览办公室、农餐对接办公室、火锅专业委员会、采购供应委员会。众美联餐饮饭店产业联盟、合肥市餐饮烹饪行业协会。 协办单位：合肥市旅游协会、合肥滨湖投资集团、安徽元鼎总厨联盟、安徽新东方烹饪学院。 执行承办：安徽双龄文化传播有限公司 比赛时间：2015年5月16日-17日 比赛地点：待定 四、参赛对象：全国各省、自治区、直辖市、计划单列市乡土菜馆、原生态美食饭店、农家乐及合肥市相关餐饮特色餐馆等（由执行承办单位负责调查、组织发动、统一推荐上报） 五、总体要求： 参赛作品应符合乡土菜绿色、生态、健康的基本原则，即利用本土种植和养殖的烹饪原料，以当地传统烹饪方法加工制作，具有浓郁的地方风味和特色的菜点。这次活动坚持美观实惠和农家菜原汁原味的原则，大力突出地方特色和民俗文化，突出农家菜的“鲜”、“土”、“乡”、“野”之特色，力求纯真质朴，真正体现中国农家菜肴特色。 六、比赛项目 1、点心类 2、菜肴类 七、奖励办法： 1、组织奖：3个，鼓励奖若干。 2、单项奖：点心类、菜肴类按参赛选手总数2:5:3比例设金奖、银奖和优胜奖。 八、筹备及比赛日程 4月中旬下发大奖赛通知。 4月下旬至5月上旬，全国各饭店、餐饮协会及合肥市各镇、乡、街道组织发动报名。 5月16日上午8：00时开始比赛。 九、参赛须知 1．组委会提供比赛场地、单眼灶、操作台、台布、水桶。参赛所需原材料、辅助材料、器具，都由参赛者自备。 2．参赛作品所用原材料，必须是当地出产的。外地原材料不得参赛。 3．为了反映地方民俗文化，突出菜肴特色，各参赛队可突显器皿（含试味碟）。 4．禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；禁止使用国家重点保护的野生动物；禁止使用非食品原料。 5．参赛选手必须身着整洁工作服，佩戴工作帽。 十、评判办法及评分标准 （一）评判办法： 1、本次大赛采取现场评判，综合计分。 2、每个项目设5位烹饪专业评委。 3、做好参赛作品的纸质说明介绍，并置于参评作品前。纸质说明中不得显示参赛单位标识和名称，纸质说明内容应包括菜名和特色。 （二）评分标准： 2、点心类：按口味与香气，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分。造型自选，满分为100分： 口味与香气（30分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的点心品种不予判分。 工艺与火侯（30分）：工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8分。由于失饪造成点心生、糊不能食用，整个品种不予判分。 色泽与形态（10分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1-8分。 创意与实用（20分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。 2、土菜类：按口味与质感，工艺与火侯，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为100分： 口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。 工艺与火侯（30分）：烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-8分。由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。 色泽与形态（10分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。 创意与实用（20分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣1—10分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。 （三）现场操作过失扣分标准： 1、个人卫生要求：工作衣、帽整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1-2分。 2、食物生熟不分，工具不洁，乱搬下脚料，未搞好操作场地卫生。扣1-2分。 3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2-4分。 4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2-4分。 5、超时操作每1—5分钟扣1