第一讲 餐饮管的组织机构、岗位责任和管理要点.docVIP

第一讲 餐饮管理的组织机构、岗位责任和管理要点 餐饮部在饭店中的地位 餐饮部组织机构及部际关系 餐饮部经理的岗位职责 餐饮管理的管理要点 一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部作为现代旅游饭店必不可少的一个主要对客服务和创收部门，它是饭店收入的重要来源之一。 餐饮部门在饭店中的地位，主要体现在： （一）它是满足客人基本生活需求的主要服务部门 被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”占第一位，民以食为天，吃是维持生命的第一需要。 （二）它是饭店营收入的主要来源之一 餐饮部门的收入在饭店总收入中所占的比例因饭店而异，他们会受各自饭店本身诸多主、客观条件的影响。一般来说，餐饮部门的收入约占饭店营业收入的三分之一。对于经营较好的饭店，可高达二分之一，甚至超过客房的收入。 （三）它是饭店在市场营销中的主要组成部分 餐饮部门在饭店市场竞争中占有重要的地位。常常充当饭店营销活动的排头兵的角色。卓越的餐饮经营，也必然会对饭店客房的销售产生良好的影响。一家有影响的饭店，要使其经营成功，其必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐厅”、香格里拉“泰国餐厅”、北京饭店“谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。 （四）它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一 酒店客房淡旺季明显，全年营收差异较大。但如果把餐厅经营搞好，餐厅异常火爆，其理论上就没有淡旺季之说。保证了饭店的总体营收，扩大了饭店的营业收入。 （五）它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所 现代社会中，一国的餐饮早已成为吸引国际旅游者的重要旅游资源。中国的烹饪艺术，博大精深，历史悠久，享誉天下，已成为吸引众多外宾来华旅游的因素之一。 二、餐饮部的组织机构及部际关系 （一）餐饮部的组织机构 不同规模的饭店餐饮部门的组织机构 图示：中型饭店餐饮部组织机构图 （二）餐饮部与饭店其他各部门之间的关系 1、与前厅部的关系 餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。餐饮部门要依据前厅 部提供的住客量来预测日常销量；根据前厅部提供的团队用餐单安排团体客人的餐饮准备；餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。餐饮部也应将有关信息主动与前厅部联系，如大型餐饮活动计划、重要宴会等，以便前厅部门回答客人查询。 2、与销售部的关系 销售部负责餐饮部门大型销售活动的推销和承接会议、宴会等活动。一起制订年度和临时的推 销计划及促销组织安排；及时了解销售掌握的客人对本餐饮质量的反映和投诉。另外，在餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。 3、与采购部之间的关系 （1）在制定新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出采购产品计划表。 （2）餐饮部应与采购部协商，制定合理的菜购量和采购计划，避免和减少计划外采购。 （3）采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。 4、与财务部之间的关系 （1）协助财务部门做好及时、准确的营业日报，以便正确掌握实际经营情况。 （2）发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本波动情况，做好成本的控制与监督。 5、与工程部之间的关系 （1）餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况，发现问题立即报工程部 人员维修，非专业人员不得随便拆修机器设备。 （2）与工程部一起制定设备的保养、维护计划。 （3）教育、培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。 三、餐饮部经理的岗位职责 （一）餐饮部经理的职责 1、餐饮部经理要熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和 提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断推出新的菜肴品种。 何对餐饮采购、验收和储存的管理与控制、降低成本、减少浪费。 4、督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少 生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 5、加强餐厅的日常管理，提高对客人服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。 6、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。 7、每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市场行情。 8、每周召开餐厅成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。 9、对酒水和酒吧的销售管理进行控制，保持酒吧的经营特色。 10、健全管事部的组织，发挥管事部的后勤保障职能，加强餐饮物资、设备的维护与保养。 11、制定餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。 12、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。 （二）餐饮部经理的素质要求 基本素质： 必须具备良好的思想品