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冰淇淋的制作 一、实验目的 1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术； 2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。 二、实验试剂、原料及仪器 原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉 仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机 三、实验内容 1、配方 几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。 表1 几类冰淇淋的组成 类型 脂肪% 非脂乳固体% 糖 % 乳化剂及稳定剂% 膨胀率 % 脂肪/非脂乳固体% 总干物质 % 高级冰淇淋 15 10 15 0．3 100 1．5 40．3 标准冰淇淋 10 11 14 0．4 100 0．91 34．4 牛奶冰淇淋 5 12 13 0．6 85 0．42 30．6 果汁冰淇淋 3 4 22 0．4 65 0．75 29．6 表2 冰淇淋原料的成分与成分值 原料 名称 原料成份值（％） 脂肪 非脂乳固体物 甜味度 总固体 脱脂乳 8.5 8.5 牛乳 3．3 8．2 11．5 生稀奶油 40．0 5．1 45．1 奶油 82．0 1．0 83．0 脱脂乳粉 97．0 97．0 砂糖 100 100 全蛋 26．9 人造奶油 100 100 全脂甜奶粉 22 52 20 97 全脂速溶奶粉 19 58 20 97 本实验制作冰淇淋配方，由每组同学商量自行拟定。 提供的配料有：鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁；蜂蜜 还可以申请其他配料：如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。但需提前报给老师。 2、实验步骤 1）工艺流程 配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库 2）操作过程 （1）按配方配料　　 （2）原料混合 混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内： A：将鸡蛋打散，约搅拌30min左右；将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。 B：牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。 将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70℃。 注意：不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。 （3）混合料的杀菌 加热料液至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟；边杀菌边剪切。 （4）均质 杀菌后的料液温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa （5）冷却老化 立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4h。 注：如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。 （6）凝冻膨胀 使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80－100％。 加入的料液量为凝冻机容积的50％，开启搅拌器冷冻。 一般从料液变为冰淇淋需时8－12分钟，在此期间要注意机内的声音，如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。 须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。 （7）硬化 将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱（-23－-24℃）中，硬化12小时。 3、产品检测 1）膨胀率的计算=（混合料的重量-同容积冰淇淋的重）/同容积冰淇淋的重量×100％ 2）感官鉴评 色泽 滋味与气味 组织状态 形体 打分 ①色泽：应具有与该品种相适应的色泽（如双色或三色冰淇淋），切开后应分层基本清晰。 ②滋味与气味：应具有该品种的特有风味和香气，不得有酸味、金属味、油腻味以及其它异味。 ③组织：细腻光滑，无乳糖和奶油粗粒存在，各类冰砖表面及牛奶冰淇淋，允许有轻微结晶存在。 ④形体：形体完整，外观美好。 3）微生物检测：根据GB 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。 附： 1、标准冰淇淋配料表的计算 配料表的混合成分 使用原料名 脂肪10 牛奶 非脂乳固体物11 全脂速溶奶粉 糖14 人造奶油 乳化稳定剂0.5 砂糖 总固体物35.5