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简答食品 质量与安全简答，论述题 1.影响食品安全与卫生的因素 （1）微生物污染（主要的） 常见的食源性致病菌：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌。 （2）农业种植业和养殖业的源头污染 主要为：农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。 （3）环境污染物 无机污染物：汞、镉、铅等重金属 有机污染物：二恶英、多环芳烃、多氯联苯等。 （4）食品加工、储藏和包装过程的污染 食品加工机械带给食品的污染；食品高温加工产生的多环芳烃、杂环胺等；食品加工和保藏过程中添加的食品添加剂等。 （5）食品企业违法生产、加工食品 劣质原材料加工；食品造假、违法经营等。（阜阳假奶粉、苏丹红、三聚氰胺） （6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 （7）食品安全研究发现的新问题 2、胰蛋白酶抑制剂作用机理 对胰脏分泌的胰蛋白酶的活性具有抑制作用，从而影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。 3、蛋白酶抑制剂的毒性作用机理： （1）抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长； （2）刺激胰腺增加其分泌活性，通过负反馈作用来实现。增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。 4、预防皂苷中毒措施： （1）充分炒熟、煮透，最好是炖食。 （2）不宜水焯后做凉菜 （3）生豆浆防止“假沸”现象。豆浆假沸后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂苷等有害成分受到破坏，然后再小火煮10min以彻底破坏豆浆中有害成分。 5、氰苷除去措施： （1）氰苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。 （2）通过加热灭活糖苷酶等方法避免氰苷中毒。 6、龙葵碱毒性作用机理 龙葵碱对中枢神经有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢；对红细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。 7、龙葵碱中毒症状： 胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。 8、龙葵碱中毒预防措施： 在低温、无直射阳光照射的地方储存马铃薯，防止发芽，不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯，轻度发绿、发芽的马铃薯在食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮，以免中毒。 9、二噁英进入人体两途径： （1）呼吸系统 （2）食物富集进入人体，主要，占人体摄入量的90％。 10、亚硝酸盐产生的途径： （1）某些细菌在生长繁殖过程中会促使其还原； （2）腐烂变质的蔬菜含量增加； （3）腌制过程会增加 11、亚硝酸盐对人体的影响机理： （1）亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧。 （2）对人体危害性还存在于它在特定条件下（如环境酸碱度、微生物菌群、适宜的温度），可能转化为亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，具有致疡作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 12、引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有：（重点） （1）储存过久的腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，会导致蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐。 （2）腌制不久的蔬菜（暴腌菜），时间短，易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。一般腌制20天后消失。 （3）苦井水、蒸锅水 （4）食用蔬菜较多，且肠道消化功能较差 （5）腌肉制品中加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐 （6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐 13、植物源性食品中硝酸盐的控制（重要，可能考大题） （1）对土壤污染的控制 合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染；禁止使用污水灌溉，实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染。 （2）制定严格的硝酸盐残留量标准 （3）合理的食品储藏、加工方式 ①经过烧煮后，会下降50%-70%；②蔬菜食用前用沸水浸泡；③马铃薯放在1%食盐水或维生素C溶液中浸泡一昼夜，可减少90%；④菜肴中加醋使其分解；⑤蒸过馒头的水不能用来煮粥。 （4）其他控制方法 吃新鲜蔬菜；煮熟蔬菜不隔夜吃；减少腌制品的摄食；经常食用新鲜水果及富含维生素C、维生素E的食品等；将粮食经常在阳光下曝晒；注意口腔卫生。 14、食品中农药残留的污染途径（重要，考点） （1）农田施用农药后直接污染 （2）环境污染造成的残留 主要是工业生产和农业生产污染。 工业污染——农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水 农业污染——防治病虫害喷施到农田、草原、森林和水域的农药，直接落到害虫等目标物上的不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%-20%，其余则散布于环境中，有40%-60%农药降落至土壤，5%-30%的