HACCP案例分析.docVIP

一 牡蛎加工 从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的24小时内将贝类原料送往加工设施处。 送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于40F以下。 收购活牡蛎 干燥冷藏 剥壳 清洗沥干 包装 去壳牡蛎储藏 危害分析工作表 1 成分/加工步骤 2 确定在本步骤介入、受控或加强了的潜在危害 3 潜在的食品安全危害是显著的吗？ 4 对第3栏的判断提出依据 5 应用什么预防措施来防止这种显著危害 6 本步是否为关键控制点 收购活牡蛎 生物的：病原体 化学的：化学污染物 自然毒素 物理的：无 是 是 是 这些牡蛎预计是会被生吃的，它们很容易被存在于水域的病原体污染 工业污染常出现在河口水域，牡蛎可被这些污染物污染 自然毒素和能产生自然毒素的微生物群落可能被牡蛎所滤食并浓缩 只接受来自批准水域的贝类原料 要求正确标签 要求有合适的捕捞许可证/执照 同上 同上 是 是 是 干燥冷藏 生物的：病原菌 化学的：无 物理的：无 是 如果牡蛎在储藏时冷却不当，会促使病原体生长 保持冷库温度在45F以下 是 剥壳 生物的：病原菌 化学的：无 物理的：贝壳的碎片 在剥壳间内停留时间过长，会使病原体生长 恶化因素分析表明：这种固有的缺陷不大可能导致食品消费的安全问题 在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制 否 否 清洗/沥干 生物的：病原菌 化学的：无 物理的；无 是 清洗沥干时间过长，会促使病原体生长 在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制 否 包装 生物的：病原菌 化学的：无 物理的：无 包装时间停留过长，会促使病原体生长 在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制 否 剥壳牡蛎的储藏 生物的：病原菌 化学的：无 物理的：无 是 如果储藏是牡蛎冷却不当，病原体数目会增加 保持冷库温度在40F以下。限制牡蛎加工时的暴露时间 是 公司名称： ABC 产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎 公司地址： XXXX 储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售 签名 ： 日期 ： 预期用途与消费者：生食 HACCP方案表 1 关键控制点 2 显著的危害 3 每种预防措施的关键控制限度 4 5 6 7 监控 8 纠错行动 9 记录 10 审核 对象 方法 频率 负责人 收购活的牡蛎 病原体 化学污染 自然毒素 容器上必须有明确的标签 捕获者必须持有许可证 牡蛎不是在近海水域捕获的 同上 同上 捕捞 标签 捕获者的许可证 同上 同上 肉眼检查 同上 同上 每个货柜或容具 每次送货 每个货柜或载具 同上 质检员 质检员 质检员 如果无标签或标签不对或从近海水域捕获或无捕获许可证，应拒收 同上 同上 收购记录 同上 同上 复查每天的记录 同上 同上 干燥冷藏 病原菌的生长 冷库温度超过45F的时间不超过4小时 冷库温度