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膳食、营养与肿瘤 1998年卫生部统计信息中心公布 恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因 2000年全球发生1000万以上癌症病例 1、恶性肿瘤，又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位散播。这种散播如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。 2、与心脑血管疾病和意外事故一起构成当今世界的三大死亡原因。 3、WHO统计，全世界每年癌症的新发病历高达700万人以上，死亡约500万人，并呈逐年递增的趋势。 食物←→癌症 在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%的癌症与饮食有关，饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学。 五种癌症与饮食密切相关 一、食管癌 二、胃癌 三、肝癌 四、结肠、直肠癌 五、其他癌 一、食管癌 ①缺少维生素Ａ、维生素Ｃ和维生素Ｅ。 ②缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。 ③进食腌制和霉变食物。 ④喝酒+吸烟食管癌的发生率会显著上升。 二、胃癌 ①好吃熏烤食品。 ②饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。 ③喜吃腌制食品。 ④吃霉变食物（发现胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素）。 ⑤饮酒：酗酒可损伤胃粘膜，引起慢性胃炎。 三、肝癌 在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。 ①食物的黄曲霉菌污染（我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致，粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高）。 ②水源的污染。 ③酗酒。 四、结肠、直肠癌 ①高脂肪膳食。 ②膳食纤维不足（非洲国家，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家）。 ③其他因素：丰富的维生素Ａ可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群大肠癌发病率较高。 五、其他癌 乳腺癌：高脂肪与高热量的饮食 肺癌：常缺维生素Ａ和硒 喉癌、口腔癌：吸烟、酗酒 甲状腺癌：饮食中缺碘 鼻咽癌：饮食中亚硝基化含物（如亚硝胺）污染 高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关 第一届国际营养与肿瘤学术会议 英国肿瘤流行病学家R.Doll： 合理膳食可使胃癌和结肠癌的死亡率降低90%，使子宫内膜癌、胆囊癌、宫颈癌、口腔癌、咽癌和结肠癌的死亡率降低20%，并可使总的死亡率降低10%。 一、食物中的致癌因素 1、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 ( 直接或间接的与DNA或核酸结合 ( 启动癌变过程 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 ( 能促进胃癌、食管癌发生 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 ( 能诱发大鼠发生乳腺癌 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 ( 致动物发生肝癌 火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质 当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。 火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成一类致癌物质——亚硝胺。火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。 炸薯条应贴致癌警告标签 美国加州总检察长对九家快餐店及食品制造商提起诉讼。要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。 目前在世界上就油炸食物、咖啡等在加工中产生丙烯酰胺的具体原因，人食用多少剂量会致癌等还没有最终结论。但世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。 美国研究显示，3到5岁的女孩子每周吃薯条，患上乳腺癌的风险会增加27%。 丙烯酰胺具有致癌性和神经毒性 丙烯酰胺的形成：门冬氨酸在高温条件下，可以与糖和淀粉分子发生反应形成丙烯酰胺。 只要进行食物烹调，丙烯酰胺几乎肯定会出现在食品中出现。许多食品中都可能含有，包括某些焙烤、煎炸食品、焙烤蔬菜水果，尤其是薯片和薯条。 世界卫生组织就此提出： 食物不应被过度烹调，即时间不能太长、温度不能太高。但是，所有食物，尤其是肉和肉制品，应该彻底烹制以破坏其中的食源性致病菌。 （二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系 高脂肪膳食： 能显著增加结肠、直肠癌的发病率，胆酸分泌入肠道影响微生物菌群组成，并产生次级胆酸，促进肠癌的发生，饱和脂肪酸增加过多罹患乳腺癌。 高胆固醇膳食 增加乳腺癌和肠癌的危险性，人群调查发现可增加肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性，但缺乏实验动物的需要。 高能量、高碳水化合物、高蛋白膳食