创新菜主创人吴国良.docVIP

创 新 菜 主创人：吴国良 菜名 牡丹鲫鱼 每份份量 100克 售价 2.3元 毛利 主料 鲫鱼 成本 1元 26% 辅料 玉兰片、水发冬笋 成本 0.4元 调料 料酒、酱油、盐、味精、姜汁 成本 0.3元 制作方法：将鱼洗净去骨，开成两扇，打花刀用姜汁、酱油、料酒喂上备用，副料用开火掉油，放入汤盘肉备用，坐勺加汤，开勺后将鱼逐片下锅，鱼熟用漏勺慢慢捞出，放在副料汤盘里，原勺加味精、盐、姜汁、酱油，调好口味，开锅去浮沫后，浇入汤盘即成，汤鲜、形美、似牡丹。 创 新 菜 主创人：吴国良 菜名 火夹鱼片 每份份量 90克 售价 3元 毛利 主料 草鱼 成本 1.2元 20% 辅料 熟火腿 成本 0.7元 调料 料酒、精盐、鸡蛋清、味精、淀粉油 成本 0.5元 制作方法：将净草鱼，顶刀切成夹刀片，熟火腿切成与草鱼片相同大小的长方片。把草鱼片上蛋清浆，中间夹上火腿片，铁锅用旺火烧热后，加入油，加热至3—4成，投入草鱼片划散至熟，倒入漏勺沥油，锅肉留底油加入白汤、料酒、盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，投入鱼片，颠翻几下淋油即可。 创 新 菜 主创人：吴国良 菜名 百合鸡丝 每份份量 200克 售价 2.5 毛利 主料 百合、鸡脯肉、芹菜 成本 1.5 24% 辅料 蛋清、淀粉、猪油 成本 0.2 调料 盐、味精、料酒、葱、姜 成本 0.2 制作方法：将鸡脯肉切成丝，放入碗中加盐、料酒、蛋清、味精、淀粉上浆。百合切丝，芹菜洗净切丝，葱切丝，姜切末，碗中加肉汤、盐、味精，勺中加油烧成4-5成熟时，下入鸡丝划散，倒油，勺中留油少许，放葱、姜炝锅，下入鸡丝、百合、芹菜，倒入汁炒匀盛盘即可。 创 新 菜 主创人：吴国良 菜名 宁波烧鹅 每份份量 110克 售价 2.8 毛利 主料 杀白鹅 成本 1.4 25% 辅料 　 成本 调料 姜末、葱段、八角、花椒、桂皮、蜂蜜、绍酒、盐、味精、麻油 成本 0.7 将八角、桂皮、花椒预先炒制、捣碎盛在碗中、加酒、姜末、葱段、味精拌和待用，将鹅洗净晾干，用盐擦透鹅腹内壁，然后放入调料用铁丝缝合鹅的肛门，送入烤箱，烤30分钟，烤前将蜂蜜加水溶化均匀浇淋鹅身上，半小时后翻身再烤15分钟即可。