9d226-ch03.ppt.ppt

採購決策者 1. 顧客 (patron) 2. 生產能力 (Production)及產品產率 (Product Yield) 3. 採購者 (Buyers) 4. 管理部門(Management department) 5. 內場廚師及外場服務經理 (food service manager) 採購決策者 一 顧客 各種餐飲業的需求均來自「顧客（guest）」。 餐廳的來客量多寡（週轉率）與每道菜或飲料的被點率，則直接影響了餐飲原料的採購量決策。 顧客層也會影響餐廳在購買其他用品、用具，甚至機器、設備時所做的決策。 二 製作者與服務者 內場廚師要根據製作這些菜單項目的食譜，來決定所需購買的原料、用具、機器等，以便製作出客人想要或需要的菜式。 外場經理也必須根據菜單的式樣及價位，選擇能夠配合的餐桌擺設、裝飾、餐具，以及外場需要的器具等。 三 採購人員 掌握市場動態，對於市場價格、可以供貨的廠商及季節性等因素都必須充分了解。 對製作過程、成本、菜單內容等相關知識有所涉獵，才能判斷合理的需要量。 挑選供應商、下訂單，並與供應商磋商等。 四 管理階層 基於餐廳的既定目標與經營理念，然後制定採購政策、監督採購工作的進行、維持品質水準與採購量平衡點。 訂定菜單內容、分析顧客需求、決定每客份量，並訂出內部控制制度、做成本分析等。 仲裁內外場及採購彼此的工作紛爭，做出最後的採購決定。 簡介採購作業流程 圖3-1即說明了採購決策者在採購流程中所扮演的角色。 圖3-1　採購決策者與採購流程各步驟間的關係 (一)確定需求，進行申請需求或請購 採購的第一步前置作業就是確定客人的需求到底在哪裏，再決定菜單內容，為自己的餐飲組織在餐廳市場中定位，進而確定自己的採購需求。並非最貴的最適合 必須根據餐廳性質、菜單項目與價位、提供的服務等因素來決定採購需要。應做持續性的顧客意見調查，及菜單點菜率的分析 廚房需要的經常性新鮮食物原料，如蔬果、海鮮或肉類等，是直接由廚房每天按用量來申購隔天之所需，必須填寫需求單（requisition），經由主廚簽名授權後，由採購人員下訂單。 應密切注意市場價格波動，以免成本增加。 表3-1　需求單範例 乾貨、用料或文書用品等，多由專門的倉儲人員負責控制存量，若存貨已達安全存量邊緣，則由倉管人員負責填寫需求單。 當增購用品或機器；或有特殊需求是以前不曾使用過的物品，需要由內外場主管核准，並應提出需求說明、採購規格說明。 若是以前曾經使用過的物品，許久不曾再進貨者，則需由倉庫管理者出具經核准的請購單（purchase requisition）。 表3-2　請購單範例 請購單一般分二聯式及三聯式，即申購者、採購人員及財務部門各一聯。 每一個餐飲組織應視其規模大小制定最合適的請購及採購制度。 太精簡的採購流程易造成浪費及損失；太繁複的採購流程則易造成工作效率降低。 (二)決定採購量Quantity 要考慮每種原料的損壞、產出量（廢棄及膨縮率），才能購買適當的數量。 如何保存適當庫存量，使原料不致於過多而積壓資金，或形成用不完腐壞產生浪費，也是重要的課題之一。 可運用最高、最低庫存量計算、經濟訂購法、產出量計算等決定採購量。 (三)決定品質要求Quality 最好是對每項重要原料、器具及機械等，由使用者、採購者及營業主管經過多方測試之後，共同訂出採購規格說明，然後提供給所有相關人員做為依據。 品質應由使用者來決定。 (四)開始搜尋所需物品Searching 採購人員必須充分掌握資訊，依公司規模大小、用量多寡、品質要求等，決定到底從通路中的哪個環節（通路）獲得所需之物品。 (五)商議採購方式Negotiating 以投標方式、尋價方式與廠商簽訂長期合約方式，或是到超市零買等，採購人員根據自己公司的狀況與供應者商議，以決定哪一種方式才適合。 (六)下訂單Ordering 許多餐廳或飯店都具備制式的訂單表格，現在也有許多餐飲業者以電腦作業透過電子郵件來下訂單，如果往來廠商有完善的網路作業系統，也可以直接透過網路下訂單。 表3-3訂購單範例 (七)驗收Receiving 確保送達的物品，無論在品質、數量、價格等方面，都確實與餐廳所下之訂單及餐廳與廠商事先之約定相符合。 (八)倉儲Storing 驗收完畢之後，必須將經過驗收合格的物品，運送至使用現場（廚房、外場）或倉庫。 (九)發貨Issuing 當使用者有需要時，必須至現場的倉儲，或是到一般大家共用的倉庫來領料。 (十)評估各步驟是否完整及正確達成 若是有不當的浪費或有弊端發生，必須找出問題所在，改進後再做另一次評估，這是一個不斷要做的