第七章蛋及蛋制品答辩.pptVIP

第五节 再制蛋 二、咸蛋 加工原理 食盐溶解在水中，在腌制时渗入蛋内，降低蛋内水分含量，提高渗透压，抑制细菌的生命活动，降低蛋内蛋白酶的活动和细菌产生蛋白酶的能力，延缓蛋的腐败变质速度；食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，更适合人们的口味。 加工方法 盐泥涂布 盐水咸蛋 第五节 再制蛋 三、糟蛋 加工原理 鸭蛋在糟渍过程中，蛋壳及内容物在酿酒制糟中产生的醇、酸、糖的作用下，产生一系列的物理、化学变化，使蛋壳变软或脱落成软壳状，蛋清和蛋黄凝固变性，使蛋带有轻微的甜味和芳香气味。 加工过程 第五节 再制蛋 1 配料 按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米10kg左右，食盐1.5kg，甜酒药200g，白酒药100g。 2 酿制酒糟 （1）浸米 （2）蒸饭 （3）制糟 3 原料蛋选择 挑选新鲜、完整、个头均匀的鲜鸭蛋为原料蛋，踢出各种次、劣蛋。 第五节 再制蛋 4 洗蛋、击蛋 将挑选合格的鲜蛋洗净、沥水、晾干。 击蛋要击破蛋的外层硬壳，使蛋壳略有裂痕，而不使蛋壳膜破裂，蛋壳裂痕从蛋的大头至小头应连成一线，且很均匀。 5 装坛糟制 （1）蒸坛 选择坚实、耐用、无裂痕的蛋坛，经充分清洗后，还需要蒸坛以杀死坛上污染的杂菌。 （2）落坛 将酿制成熟的酒糟铺在坛底且摊平，即可放蛋进行糟制，称落坛