第六章烹调技术.doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.04.24　　　　 教学课题 烹调的作用、火候 原料受热后的变化与应用 学时 4 教学目的 1. 认识烹调的作用、火候 2. 原料受热后的变化与应用 教材分析 重点 原料受热后的变化与应用 难点 火候 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习烹调原料的基本知识，常用的烹调原料、原料初步加工的方法。 [讲授内容] 1．烹调的作用、火候（85分钟） 2．原料受热后的变化与应用（85分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第六章 烹调技术 第一节 烹调的作用 一、烹的作用 （一）杀菌消毒 （二）促使养料分解，便于人体消化吸收 （三）使食物中的香味透出 （四）使各种原料单一的味混合成复合美味 （五）使菜肴的色]香、味形都达到美的境界 二、调的作用 （一）去腥解腻 （二）使味淡的原料增味 （三）最后确定菜肴的滋味 （四）增加菜肴的色彩 第二节 火候 一、火候的定义 是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。 二、火候的构成因素 火力的大小、传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。 三、火候的分类 猛火、中火、慢火 四、传热 （一）传热的方式：传导、对流、辐射 （二）传热媒介 1、用水作传热媒介。主要是靠水的对流作用，使食物均匀受热 2、用蒸汽作传热媒介。是靠蒸汽对流的作用使菜肴原料受热 3、用油作传热媒介。油的传热能力很差，它在受热后温度的升高也是靠对流作用来传播热量。 4、用盐粒或沙粒作传热媒介，它具有储热容量大，释热时间长的特点。 （三）无媒介传热 烧烤和烘烤，它们主要是燃料燃烧时放出的热量，以辐射的方式传播到菜肴原料而烤熟。 （四）原料自身受热 1、如果是运用猛火短时间的烹调方法，就把原料尽量切得小些、薄些。 2、大块的肉料加温，必须用慢火长时间加温。 3、在菜肴加热的过程中，必须注意原料各部分受热均匀，使原料表面的温度能同时向原料内部传播。 原料受热后营养素的变化 一、蛋白质在烹饪中的变化 （一）变性作用：天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。当蛋白质受热或其他因素的影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，蛋白质的理化发生改变，并失去原来的活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。影响蛋白质变性的因素很多，如温度、光线、酸、碱等。1、温度：一般在40～50℃，蛋白质开始变性，55～75℃时，开始迅速变性。在烹调方法上采用焯水、过油、速炸等到方法，其目的是使原料表面受到骤然的高温，表面的蛋白质迅速热变性凝固，细胞孔闭合，保持原料中的营养成分，减少水分丢失，使烹制的菜肴鲜嫩。 2、PH值：蛋白质分子在PH4～10的范围内，维持着分子结构的稳定性，当酸碱超过这个范围时，便加速了蛋白质的变化，如皮蛋的制作。 3、有机溶剂：如乙醇能引起蛋白质的变性，如醉腌菜肴，通常是以鲜活的水产原料，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用。 4、振荡：如制作芙蓉菜时蛋清的搅打，就是利用了振荡作用。 （二）水解作用 在酸、碱、酶的作用下，蛋白质分子中的肽链被破坏，使其发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，终产物为氨基酸。水解过程为：蛋白质——月示——月东——多肽——低聚肽——氨基酸。 1、形成食品菜肴的鲜香味：在发酵食品中，如豆酱、酱油就是利用大豆为原料，经酶解作用制成的调味品，富含蛋白质、脂肪的食物通常通过炖、煮、焖、煨等烹饪方法，使肌肉蛋白水解成低聚肽，同时鲜味不断溶于汤汁中。 2、明胶的形成：动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶原蛋白质，在加热、或酸或碱的情况下被水解成明胶。 （三）水合作用：蛋白质溶液是一种胶体溶液，蛋白质分子和水的亲合力很大，在水溶液中能与水发生亲合作用，即在蛋白质分子外围包附一层较厚的且结合相当牢固的水化膜。 （四）凝胶作用：是指在某些条件下，一定浓度的蛋白质溶胶可以转变为凝胶的作用。如豆腐、肉冻、面筋等就是利用这一性质。 （五）膨润作用：干凝胶遇水后，可以吸收大量水分而使体积膨大、柔软且富有弹性的现象叫膨润作用。如大米和豆类的浸泡、木耳、黄花、蘑菇的发水。水发处理、碱发处理、油发处理 （六）沉淀作用：蛋白质胶体溶液一般情况下比较稳定，但当改变外界条件时，便破坏了它的稳定因素，失去了稳定性的蛋白质分子聚集沉淀而析出。如酸奶。 二、脂肪（又称油脂）在烹饪中的变化 （一）、油脂在烹饪中的变化 1、水解反应 2、热分解反应3、热氧化聚合反应 （二）油