（第一章餐饮业财务管理知识.docVIP

第一章餐饮业财务管理知识 第一节餐饮行业综合知识 餐饮行业（餐饮业又名饮食业）的特点： 专门从事烹调加工生产饭菜。 提供消费场所、设备和服务性劳动。 满足顾客就餐需求。 现代餐饮业包括类型： 饭店、酒家、餐馆、饭庄、宾馆餐饮部、快餐店、甜食店、小吃店、早餐店、冷饮店、西餐厅，还包括交通运输、度假村、游乐场、歌舞娱乐中的餐饮部门等。这些都是商业性餐饮业和部门。都是以盈利为目的。 餐饮业的经营性质和职能： （一）餐饮业的经营性质 由于餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质的企业，属于第三产业的范畴。 （二）餐饮业的经营职能 餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能。 餐饮行业的特点： 餐饮行业与其他行业相比，具有其独特的行业特点： 生产周期短，服务过程与消费过程统一 餐饮业的菜品从原料到成品的生产周期非常短暂，一份菜品的制作常常需几分到十几分的时间。随着高科技生产设备的不断出现，餐饮企业的生产正朝着标准化和工业化迈进。餐饮业从顾客进门，服务人员就开始提供相应的服务。顾客点菜本身就是餐饮业的一种销售行为。厨房按照顾客的要求生产饭菜即为生产环节。菜品上桌为顾客食用时，即为消费环节。因此餐饮业的经营服务活动与消费活动是在同一时间和同一地点进行的，经营服务过程与消费过程同时发生。这种面对面的服务与消费的特点，对餐饮企业在硬件设备、工艺技术、员工素质等诸多方面都提出了更高、更直接的要求。 （二）、具有灵活多变的经营方式： 过去人们去饭馆用餐只是为了充饥，但是随着经济的发展，社会的进步，“吃”不再仅仅是为了果腹，而且还为了满足心理、审美等多方面的需求。因此，在餐饮产品质量上有更高的要求。我们中国的菜肴有着悠久的发展史，号称“烹饪王国”，我们的菜品讲究“色、香、味、形、养‘，以味为核心。在菜品上不断推陈出新，迎合顾客的消费需求。在用餐方式上也有不断地更新，不但有传统的方式，更有快餐厅、超市餐饮、外卖式餐厅、休闲式餐厅等满足人们求新求变的心理。 （三）、是劳动密集型产业 根据产业生产要素供给的密集度，产业一般分为劳动密集型、资本密集型和技术密集型三中。所谓劳动密集型，是指劳动要素在生产要素的投入中所占的份额比较大。餐饮业是一种单位劳动占用资金或资本较少、技术装备程度相对不高、容纳劳动力较多的产业。同时餐饮业要求技术工艺性强，并以单件生产和手工操作为主，而且餐饮业的切配、烹调技术、面点制作、造型与雕花，各地的名菜、名点及特色菜点等，都有其独特的技艺与规程。所以，餐饮业多为手工作坊，餐饮产品多为手工单件制作，要借助手工操作的技能、技巧来发挥，不是机器能完成和代替的。 （四）具有较强的地域性和民族特点 我国是一个多民族国家，很多民族都有自己的代表菜，例如云南是一个多民族地区，酸笋鸡（傣族）、全羊席（回族）、内蒙的蒙餐系列：手扒肉等，按地域分第一种：山东菜、四川菜、淮扬菜、江浙菜、广东菜；第二种：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。 餐饮业的生产流程： 材料采购流程： 制定采购计划（使用部门、保管部门）提出申购统一由采购人员制定进货计划由主管领导审批进货。 （二）材料入库、领用流程 （三）生产工艺流程： 餐饮工艺流程图 不合格 合格 辅料 菜品销售流程： 这是一个比较专业和复杂的过程，目前餐饮业都在使用管理软件，我们就将通用的模式设计如下： 第二节餐饮财务管理概述 餐饮企业财务管理 餐饮企业财务活动分类：就是以现金收支为主的餐饮企业收支活动。 在市场经济的条件下，餐饮企业以本求利，投入的资金量主要用于固定设施设备，规模装修，开办费用为主，流动资金占用量相对比例较小。具体分类细节如下表： 餐饮企业经营活动分类一览表 财务活动的分类 投资活动 餐饮企业投资是指餐饮企业根据项目资金需要透出资金的行为。投资分为二种： 1、广义的投资：（1）投资购买其他企业股票、债券。（2）与其他企业联营、合作。（3）投资其他项目。（4）内部购置固定资产、无形资产、流动资产等。2、狭义的投资：仅指对外投资。 餐饮企业在投资过程中必须考虑投资规模（既为确保获取最佳投资效益，又要保证尽可能降低投资风险，一旦投资失败，不至于资不抵债（掌握自身能承担最大亏损的底线）。 资金营运活动 餐饮企业在日常经营活动中，会发生一系列资金首付行为。为满足餐饮企业日