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紫薯全粉饼干的加工研究 食安1124 黄婷 摘 要 紫薯全粉色泽美观，营养丰富，保健功效显著，是国内外研究的热点之一。紫薯全粉的品质特性对其加工应用和制品品质有重要影响。本论文主要针对紫薯熟全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。 关键词：紫薯；紫薯熟全粉；紫薯饼干 紫甘薯是根、茎和心叶都是紫色的一类甘薯品种的总称。由于富含花青素、胡萝卜素等一类对人体有营养的保健物质而被认定为特用品种。经试验分析，其具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。自1995年以来，我国对紫心甘薯进行了一系列的研究，其中大部分着重于色素方面的。由于紫甘薯营养丰富，日本、美国等发达国家把它视为“健康食品”、“太空食品”。 1 材料和方法 1．1 原料 紫甘薯(Purple potato)湛江本地市场采购，经过蒸熟，干燥，粉碎过筛得到熟紫甘薯粉。 1．2仪器设备 水分测定仪HRP73P，脂肪测定仪SZC一8，KDN型定氮仪，紫外分光光度计，快速包装混合气体仪 JDL一500／2SA，全自动测色色差计WSC—S等。 1．3测定方法 ， １．１ 试验材料与仪器 取 ６个紫薯（大小均匀，质量均一， 无霉烂），洗净，去皮（去皮 ２ｃｍ厚，只留中间部 分），２个薯为１组，切碎备用，共３组平行。 １．２ 试验方法 １．２．１ 水分测定 将剁碎的甘薯粒装入大培养皿， 将培养皿放入烘箱，５５～６０℃，４８ｈ烘干，每 ２ｈ翻 １次面。４８ｈ后称量，待水分降至 １０％以下，温度调 至 １０５℃连续烘干 １ｈ，然后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却１０～１５ｍｉｎ后移入干燥器稳定 ３０ ｍｉｎ，称重，重复 １０５℃下烘干，直至两次称重质量恒 定。 水 分 ＝ （干 燥 后 样 品 质 量／总 样 品 质 量）×１００％。 １．２．２ 总蛋白测定 依据 ＧＢ／Ｔ５００９．５—２００３，采 用凯氏定氮法测定。 １．２．３ 脂肪测定 依据 ＧＢ／Ｔ５００９．６—２００３，采用 索氏抽提法测定。 １．２．４ 总灰分测定 依据 ＧＢ／Ｔ５００９．４—２００３，采 用干灰化法测定。 １．２．５ 还原性总糖的测定 依 据 ＧＢ／Ｔ５００９． ７—２００３，采用直接滴定法。 ２ 结 果 ２．１ 常规营养成分分析 2．2紫甘薯休闲食品的开发 紫甘薯粉的制备 2.2.1 材料与仪器 2.2.1.1 试验材料与试剂 紫薯，日本紫薯王，购自农贸市场；食盐、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖均为市购。 柠檬酸、硫酸铜、硼酸、硫酸、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、无水 乙醇、磷酸氢二钠、氢氧化钠、无水乙醚、盐酸均为分析纯。 2.2.1.2 试验仪器与设备 天平；电热热风干燥箱； HWS24 型电热恒温水浴锅；HK-10B 型华凯500g 摇摆式粉碎机；K9840 型凯氏定氮仪；S2F-06A 型脂肪测定仪； 2.2.1紫薯熟粉制备工艺流程及操作要点 (1) 紫薯熟粉制备工艺流程 鲜紫薯挑选→清洗→蒸制→去皮→制泥→热泵鼓风干燥→粉碎过筛 (2) 操作要点 ①选料 通过前期的摸索试验发现，紫薯经去皮和切片操作后薯肉完全暴露在空气中，极易发生褐变，一般在蒸制熟化后表面薯肉的褐变已非常严重，极大地影响了产品的感官品质。因而在本试验中采取整薯蒸制工艺，以尽量减少褐变的发生，故应对所用紫薯按大小进行分级，将大小一致的紫薯进行同批次生产。 ②清洗 ③蒸煮 将洗净的紫薯置于预先煮沸的蒸锅中蒸煮，待薯块均匀熟化后取出。全薯蒸煮可以让多酚氧化酶失去活性，降低了褐变发生的可能。通过前期摸索试验，确定蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间20min。 ④去皮 ⑤干燥 脱水干燥装置进行干燥，该设备能在较低温度下实现快速脱水，节能环保还有利于热敏物质如花色苷、维生素等的保存。通过前期摸索试验，确定干燥温度为45℃，干燥至物料水分含量低于10%即可。 ⑦物料粉碎过筛 采用超微粉碎机将物料粉碎，然后过100 目筛，筛下物即为成品。 2.2.2 紫薯全粉理化性质的测定 2.2.2.1 紫薯全粉基本化学组分的测定 水分测定采用GB/T5009.3－2003；还原糖测定采用裴林试剂比色法；淀粉含量测定 采用GB/T5009.9－2008 酸水解法；灰分测定采用GB/T5009.4－2003 直接灰化法；蛋白 质含量测定采用凯氏定氮法；脂肪测定采用GB/T5009.6－2003 索氏抽提法；粗纤维测 2.3 结果与讨论 2.3.1 紫薯全粉的理化性质 2.3.1.1 紫薯全粉的基本化学组分 表2-1 紫薯全粉的基本化学成分 水分 （%） 淀粉 （%） 蛋白质 （%） 还原糖 （%） 灰分 （%） 脂肪 （%） 紫薯全粉饼干加工技术研究 紫薯全粉是鲜薯脱水加工制品，较好地保留了新鲜紫薯的营养、风味和色泽。紫薯全粉除富