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茶叶提取物在食品添加剂方面的研究和应用 魏洋 摘要:本文综述了目前国内外以茶多酚、茶氨酸、茶碱、茶色素等茶叶提取物作为天然食品添加剂,所进行的研究和应用情况。 关键词:茶叶提取物 天然食品添加剂 食品工业所用的各类食品添加剂多数是人工合成的。虽然化学合成的食品添加剂有着许多优点,但是它们多数对人体有不同程度的毒性,可能会给人类健康带来一定威胁,因此寻找开发优质安全的天然食品添加剂是时代所需,是非常必要的。我国茶叶资源非常丰富,尤其是每年约10万吨低档茶叶积压滞销仁,而从茶叶中可提取多种食品添加剂[1]。从茶叶中提取各种天然的食品添加剂,已引起国内外食品、化工、医药等各个部门的关注[2]。现就有关茶叶中提取物在食品添加剂方面的研究以及应用综述如下: 1.茶多酚 茶多酚是各类茶中均含有的水溶性浸出物,许多生理以及药理作用试验均表明它对人体无毒、无副作用,是一种天然、高效、且安全的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化特性是由于其中儿茶素分子中的酚经基具有提供活泼质子的能力,能捕获有如油脂自动氧化而形成的自由基,使连锁反应中断,从而防止油脂自动氧化,而其本身形成稳定态的抗氧化的自由基。在十世纪中叶,人们就开始了对茶多酚类物质的研究,直到二十世纪中叶,由于层析法的应用,多酚类物质的提取、分离和鉴定技术工作才得以迅速发展。近三十年来,茶多酚类化合物的研究进展很快,成为制茶工艺学、茶叶生物化学、营养学、医药学等诸多学科研究的一大热点。茶多酚对油脂和含油脂食品有良好的抗氧化作用,其抗氧化效果高于人工合成品BHA和BHT,且具有抑菌作用[3],可以防止食品腐败变质,尤其在夏天,可有效防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等疾病。另外,茶多酚用在烘烤食品中,有保护维生素的作用,能提高烘烤食品的色泽和感官性状。日本学者认为:茶叶抗氧化剂,是目前发现的最理想的天然的食品抗氧化剂[4]。1988年,国务院卫生部在天津召开的食品添加剂标准协会第十三次会议上承认茶叶天然抗氧化剂作为我国食品添加剂之一。中国农业部茶叶研究所已经提取出两种天然茶多酚抗氧化剂茶叶抗氧化剂1(EEGT)和茶叶抗氧化剂l(TF),并经试验证明其抗氧化性比维生素E高5倍[5]。南昌茶厂、杭州茶多酚厂等厂家已将茶多酚投人工业化生产,并获准作为食品抗氧化剂投放市场;天津津龙天然保健品有限公司已生产出笛勃力牌茶多酚。日本茶叶抗氧化剂的研究发展较快;台湾在茶多酚对大豆油、猪油抗氧化性方面的研究已取得不少经验。 2.茶色素 目前食品工业所用的色素多是从煤焦油中提炼或人工合成的,前者含有致癌物,后者对人体也有一定毒性,因此从低档茶及茶副产品中提取天然茶色素,代替合成色素,用作食品着色剂,具有重要的实际意义。茶色素是一类天然保健食用色素,主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等复合性色素。茶色素作为食品着色剂,具有着色自然、稳定性好的特点,同时还具有优异的抗氧化活性。茶色素均含有氨基酸、维生素、微量元素等有效物质,添加到食品中又可以起到营养强化的功用。关于茶色素的研究和应用,国外已有许多报道。早在60年代,苏联就从茶叶中提取出具有活性的系列茶色素,并获得了专利权;日本专利报道,从绿茶提取的色素可用作胡萝卜素着色剂的稳定剂。我国已利用低档绿茶、茶末和茶灰,提取出了天然茶黄色素和茶绿色素(TGP)[6]。近年来,茶色素在防癌、抗癌中已成为许多国家竞相研究的对象;被屡次列为我国国家科技攻关课题、中外合作研究课题。我国肿瘤学家吴永芳教授应用茶色素治疗癌症病人103例,证明茶色素能提高人体白细胞量,提高人体免疫功能,是一种高效、无毒的抗癌药物。用在食品中,起到着色剂、营养强化剂和防病的多重效果,并且它制取原料丰富,成本低廉;同时安全性高,无副作用,是很有发展前途的一种纯天然食用色素。 3.咖啡碱 咖啡碱是咖啡、可可、茶叶等植物中含有的一种生物碱,在茶叶中含量较高,约1%一5%,低档茶及茶末中咖啡碱含量达3%左右。天然咖啡碱可以从低档茶和茶叶废料中提取,它具有强心、利尿、提脑醒神、刺激中枢神经系统等作用。作为食品添加剂,咖啡碱主要用于可乐型饮料和含咖啡因的饮料。 目前食品添加剂方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品。近年来,人们追求回归自然、饮用绿色饮料的时尚,引起了对从茶叶及其副产品中提取纯天然咖啡碱的研究和应用的重视,已经出现了许多生产工艺。其中一种用沸水浸提咖啡碱的工艺,具有工艺简单、成本低的特点,产品完全达到国家标准。我国新昌天然化工厂建成了生产生物碱和茶多酚3000公斤/年的流水线;印度已经研究出两种提取茶叶中咖啡碱的方法,并建厂投产[7]。 4.茶氨酸 茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是茶叶的呈味物质,较多地存在于绿茶中,占绿茶中游离氨