课内水产食品加工GMP规范.docVIP

水產加工食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為水產加工食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保水產加工食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之水產加工食品製造工廠。 3 專門用詞定義 1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1水產煉製品：指以魚或其他水產動物肉為主要原料，加以食鹽擂潰、再加砂糖、澱粉、品質改良劑等均勻混合，並成型加熱使蛋白質凝固後，急速冷卻或凍結且有妥善包裝之食品。 3.1.2水產調味脫水食品：指以水產動植物為主要原料，經處理後加以食鹽、砂糖及品質改良劑等添加物調理加工、乾燥、烘炒、煙燻，使食品達到適當的水分、保持適當的水活性並有妥善包裝之食品。 3.1.3水產醃漬食品：指以水產動植物為主要原料，利用食鹽、糖或有機酸之添加以達降低水活性、調味、貯存效用之食品。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指水產加工食品之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之產品。 3.4廠房：指用於水產加工食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1驗收場：指原材料之驗收、整備場所。 3.4.2原料處理場：指從事原料之整理準備、解凍、截剖、殺菁、蒸煮、修整、冷卻、初次乾燥等過程之場所。 3.4.3加工調理場：指從事烘烤、壓延、切絲、再次調味、乾燥、混合、成型等過程之場所。 3.4.4包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.4.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.4.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.4.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.7管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.4.7.1清潔作業區：指加工調理場、內包裝場等清潔度要求最高之作業區域。 3.4.7.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.8一般作業區：指驗收場、原料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.9非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。 3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。 3.8外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。 3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。 3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害