小麦产后精深加工术研究与产业化开发.docVIP

小麦产后精深加工技术研究与产业化开发 什么是全谷物食品？1999年，美国谷物化学家协会将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。 数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。 　　 　　 全谷物食品是一大类健康谷物食品，目前在世界范围全谷物食品消费快速增长。美国、欧盟、澳大利亚、日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。对于推广全谷物食品的观点，在许多专家看来毫无争议，但消费者却不买账。 发展中国特色的“全谷物”食品，从我们的传统主食米和馒头入手，从我国现有的全谷物资源入手，并通过改进现有的加工技术使之健康与口感兼得，是促进中国“全谷物”食品走向发展壮大的关键。 全谷物食品加工主要存在口感粗糙、氧化哈败等技术问题;同时,结合我国消费情况指出了我国全谷物食品存在被零食化、口味偏甜市场划分较粗产品针对性不强等市场问题. 重视谷物化学研究，深入分析营养组分;结合传统手工工艺，开展工业化生产工艺研究，实现了全麦馒头机械化生产;在对全麦组分研究的基础上，提升了全麦馒头的食用品质及加工工艺的稳定性，侧重全麦馒头的风味、质构、色泽等感官特性