稻谷精深加工.pptVIP

第三章 稻谷精深加工 本章主要内容 1、蒸谷米的加工 2、免淘米的加工 本章重点问题 为什么要对稻米进行营养强化？具体方法有哪些？ 什么是蒸谷米，其营养保持的原理是什么？ 稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。 将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 普通大米 的加工过程称为稻谷初加工。 稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷 或普通大米 制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等； 稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。 1、蒸谷米的加工 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。 出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。 1.1 蒸谷米的特点 优点：加工容易，产量高，质量好；营养更加 丰富，分布更加均匀；有利于保存。 缺点：色香味有不足之处，米色深，黏性差， 不易煮稀饭。 1.2.1 清理 要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。 分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。 1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度 通常约70℃ ，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。 浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。 实践证明，淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。如稻谷吸水不足，水分低于30％，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。 浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。 1.2.3 汽蒸 稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。 目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。 常压、高压汽蒸。 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。 缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。 优点：可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。 容器内达到所需压力（0.7~1.41kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。 1.2.4 干燥与冷却 稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般为34％~36％，并且粮温很高，约100℃。 日的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备、并以烟道气为干燥介质直接干燥。 烟道气缺点？ 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。 冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的 工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进 行热交换，达到降温、冷却的目的。只有当稻谷的 温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能 碾制。 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床 干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。 1.2.5 砻谷 稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。 1.2.6 碾米 碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。 原因：不仅是皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。 解决措施： ①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； ②碾米机转速比加工普通大米时提高10％； ③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机； ④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩织热。 碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒