第十二章 餐饮成本控制.pptVIP

第十一章 餐饮成本控制 学习目的 掌握餐饮成本的概念、成本结构特征以及从餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。 第一节 餐饮成本概述 一、成本概念 （一）固定成本和变动成本 （二）可控成本和不可控成本 （三）标准成本和实际成本 （四）优势成本和劣势成本 二、餐饮成本和费用结构 （一）餐饮原料标准成本 （二）标准直接人工费 （三）其他营业费用 1、店面租金 2、水电燃料费 3、消耗品费用 4、杂费 5、借贷利息 6、设备与装潢的折旧费 三、餐饮成本和费用结构的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 第二节 餐饮营运中的成本费用预算编制管理 一、餐饮成本预算 （一）根据营业收入和历史资料、市场供求关系等确定本饭店餐厅的毛利率。 预算期餐饮成本=∑[某餐厅预算餐饮营业收入×（1-某餐厅餐饮毛利率）] （二）根据标准成本法计算 预算期餐饮成本= ∑（某餐厅预算餐饮营业收入×标准成本率） 二、餐饮毛利率预算 毛利率=营业收入-餐饮成本×100% 营业收入 三、餐饮费用预算 1、营业费用预算和管理费用预算 2、固定费用预算 3、变动费用预算 第三节 餐饮成本核算与成本控制 一、食品成本日报表 二、月食品成本的核算及成本月报表 1、月食品成本的计算 2、成本调整额 3、各项扣除额 4、食品成