不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖资料.docVIP

不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖? 简介 方子来自@天然气小姐—Ariel，集合了许多智慧，非常完美。为此磕过不下十次，除了第一次因过度依赖温度计而导致糖浆熬糊外，其余数次都是不用温度计熬的糖浆，屡试不爽。不用苦等时间和注意温度，甩掉温度计绝对可行。且不夸张滴说，熬糖浆真的只需要5分钟，咱可以用实践来证明靠不靠谱。以下就由斑斓控来演示一下斑斓杏仁牛轧糖的熬制过程吧。 【糖浆】 水饴（或麦芽糖） 225克 水 35克 糖 25克 盐 2克 【坚果】 熟杏仁 175克 蔓越莓干 50克 【黄油液】 黄油 25克 白巧克力 50克 斑斓精 几滴 【辅料】 蛋白 1个 奶粉 100克 称重好225克坚果，并放入预热好100度的烤箱中保温。 将黄油和白巧隔水融化，加入几滴斑斓精搅匀后保温备用。 将蛋白打至硬性发泡备用 将糖浆材料大火煮至沸腾后转中小火加热，并不停搅拌。 判断方法（水饴版）：1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡，用时大概3分钟。2、拉。糖浆渐渐变得浓稠，拉丝开始变短，从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落，用时大概再2分钟。3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中，如果迅速定型变硬脆就是熬到位了。4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆，快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香，水饴版的则没啥味道。 最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态 将蛋白倒入糖浆锅中用电动打蛋器搅打均匀 将温热的黄油液倒入糖浆锅中继续搅打均匀 倒入奶粉并用铲子搅拌均匀 再倒入温热的坚果搅拌均匀 一个锅子搞定方便又不浪费，比把糖浆倒入蛋白盆的方法好。 将糖团趁热倒在金盘上 用油布盖着不停挤压揉按至变紧实 并借助擀面杖和刮板进行整形，越规整越好，这样切起来没有浪费的边角。 切成长条，成功的牛轧糖软硬合适，切起来干净利落不会粘刀，自然吃起来也不会粘牙。 长条再切成四等分即可 之前做过的原味、可可和抹茶味的牛轧糖 补充一下麦芽糖浆版的：熬的时间比水饴版的略长，且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠，像米糊一样，颜色也加深，香味更浓烈。 草莓味的：草莓粉10克，杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克 1、水饴版的比麦芽糖版的要清亮，所以做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖，会发黄不好看。2、做抹茶味的就去掉斑斓精，改为10克抹茶和100克奶粉混合均匀就行，黄油加50克白巧融化，糖浆糖量仍为25克。3、做可可味的，也是10克可可粉加100克奶粉，黄油加50克黑巧融化，糖浆糖量为45克。4、做原味花生黑芝麻味的，坚果为花生180克+黑芝麻45克。糖浆糖量为50克。5、我用伊利女士奶粉，减脂肪48%，不甜。糖量均以此为参考。