食品安全 南京医科大学教授讲课 ppt.ppt

食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 种类 数量 营养素 比例 消化吸收程度 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素质量 (三) 在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 越接近于人体需要，营养价值越高 种类 分析法 含量 食物成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质 消化吸收程度 生长、代谢、生化 （动物喂养试验及人体试食临床观察） (三) 在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 破坏抗营养素因子 提高消化吸收 弊：破坏营养素 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）