上菜与分菜训练案例.pptVIP

机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 1)分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺； 2)分汤菜时，应准备长把汤勺； 3)分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。 二、中餐分菜前的准备工作 1.中餐分菜餐具准备 1)分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟； 2)分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗。 2.中餐分菜工具准备 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●在转台上摆放餐碟分菜用具； ●上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。 ●用长把勺、筷子或餐叉、餐勺分菜 ●迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 ●完成后，将空菜盘和分菜用具一同撤下。 ●此法也可以由二人配合完成，一人负责分菜，另一人负责将分好的菜肴递送给客人。 三、中餐分菜方式 1.转盘式分菜 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●在服务桌或服务车上放置干净的餐盘和分菜用具。 ●上菜、报菜名、示菜并对菜肴做简单介绍。 ●将菜肴取下放在