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第二章各类食品的营养价值 食品的营养价值，指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例等满足人体营养需要的程度。食品的营养价值与食品的种类、来源、食品的加工、贮藏、烹调有关、如果食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，营养价值越高。 ㈠ 营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 ㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）是由Hansen R . G ．提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ 即营养素密度（待测食品中某营养素占供