(艳姐)1.2和1.3腐乳的制作及泡菜的制作描述.pptVIP

利用毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密“皮”这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 1、控制好材料的用量： 测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 * 红方腐乳 青方腐乳 白方腐乳 红油腐乳 五香腐乳 王致和腐乳 克东腐乳 学习目标： 1.腐乳制作的科学原理及制作过程。 2.分析影响腐乳品质的条件。 一 、腐乳的制作原理 豆腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 酵母 曲霉 青霉 毛霉 腐乳制作的原理： 毛霉菌落形态 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度：15-18℃； 豆腐水分：70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含