学校食堂培训讲义.pptVIP

餐饮服务及学校食堂食品安全管理 牛店镇李湾小学 机构及人员管理要求 食品安全管理人员职责： 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 从业人员个人卫生要求 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作 餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。 接触直接入口食品的操作人员被污染的情形 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手