专业课,第四章发酵工程原理及其在食品工业中的应用课程.ppt

细菌种类 湿热灭菌温度°C 杀菌所需时间/min 蜡状芽孢杆菌 100 6 枯草芽孢杆菌 100 6-17 炭疽芽孢杆菌 100 5-10 肉毒梭状芽孢杆菌 120-121 10 嗜热脂肪芽孢杆菌 120-121 11 （二）ｐＨ值 细菌、放线菌最适ｐＨ为6.5-7.5 忍受ｐＨ为6.5-7.5 酵母 4.5-5.5 3.5-7.5 霉菌 4.5-5.5 3-8.5 当然也有例外。 （三）氧 在发酵过程中，影响氧的因素有： 1、培养基成分和浓度，一般营养丰富，菌体生长快，耗氧量大； 2、菌龄大小，呼吸旺盛则耗氧量大，后期菌体衰老，则耗氧小； 3、发酵条件，适宜条件下的耗氧量大； 4、有毒代谢产物如二氧化碳、挥发有机酸、过量的氨，排除了这些有毒物质就有利于提高耗氧量。 （四）通风和搅拌 有利于增氧和散热，但要防止过量搅拌，以免产生泡沫。 （五）种龄种子培养时间为种龄，菌种在发酵罐内随着培养时间的延长，菌体量逐步增加，但繁殖到一定程度，由于营养消耗，菌体量不再增加趋于老化。 因此接种的种龄一般选在对数生长期的菌体。 过于年轻的菌体在发酵罐中前期生长缓慢、泡沫多、发酵周期长。 过老的菌种接入发酵罐后，因菌体老化导致生产能力衰退。 细菌最适种龄为7-12h，霉菌为16-50h，放线菌为21-64h， （六）接种量 生产上一般取大接种量。可缩短发酵罐中菌体繁殖所需时间，节约发酵动力消耗，有利于减少污染。 四、菌种活化与扩大培养 菌种活化与扩大培养: 指将保存的处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面培养活化后，再经过茄子瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。这些纯种培养物又称为种子。 种子扩大培养的一般工艺流程：包括实验室制备阶段和生产车间种子制备阶段。 （一）实验室种子制备 种子制备一般分为两个过程即在固体培养基上生产大量孢子的孢子制备，和在液体培养基中生产大量菌丝的种子制备。 1、孢子制备 （1） 细菌和放线菌类 细菌培养多采用肉汤琼脂斜面培养基，而放线菌类的孢子培养多数采用人工合成琼脂斜面培养基。细菌培养温度大多为37℃，1～3d，产芽孢的5-10d； 放线菌类孢子的培养温度大多数为28℃，部分菌种为30℃或37℃，培养时间一般为4～7d，也有的为14d。孢子成熟后，于5℃冰箱（库）内保存备用，存放时间一般在一周内，少数菌种可存放1～3个月。 （2）霉菌类 霉菌类孢子的培养多数采用大米、小米、麦麸等天然固体培养基。霉菌培养一般为25-28 ℃，4-14d。 制好的孢子可放在5℃冰箱中保存备用，也可通过真空干燥进行保存备用。经过真空干燥的孢子菌种可在生产上连续使用半年左右。 2、种子制备 某些菌种的孢子发芽和菌体繁殖速度较缓慢，为了缩短种子罐培养周期和稳定种子质量，将孢子经液体培养基使其大量繁殖菌丝或菌体。 （1）摇瓶种子培养 某些孢子发芽和菌丝繁殖速度慢，需要将孢子经摇瓶培养成菌丝，再进入发酵罐，这就是摇瓶种子。 培养基配方与发酵罐相似。 （2）种子罐种子制备 孢子（或摇瓶菌丝）被接入体积小的种子罐中，经培养形成大量菌丝，为一级种子，一级种子转入发酵罐再培养出来的种子为二级种子，依次类推，有三级、四级种子。 （二）生产车间种子制备 1、种子罐级数的确定 种子罐的作用：使实验室中有限数量的菌体发芽、生长并繁殖成大量菌体，接入发酵罐培养基后能迅速生长，达到一定菌体量，以利于产物的合成。 种子罐级数：制备种子需逐级扩大培养的次数，一般根据菌种生长特性、孢子发芽和菌体繁殖速度，以及所采用发酵罐的容积而定。 一级发酵：在小型发酵罐（5～30L）中进行试验时，采用直接孢子或菌体接入罐中发酵。 2、种龄与接种量 （1）接种龄 接种龄：种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。 过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢，整个发酵周期延长，产物开始形成的时间推迟，甚至会因菌体量过少而在发酵罐内结球，造成异常发酵的情况。过老种子会引起生产能力下降而菌体过早自溶。 种龄以菌体处于生命力极为旺盛的对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时较为合适。 （2）接种量 接种量：移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。一般为7-15%，有时为20-25%。 采用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌体繁殖到达高峰的时间，使产物的形成提前到来。如果接种量过多，往往使菌体生长过快，培养液黏度增加，造成