餐饮计算管理案.docVIP

案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定： 1.餐厅和厨房的平均劳动定额。 2.餐厅和厨房的定员人数。 案例分析: 1.核定餐厅和厨房的平均定额Q1、和Q2。 Q1 = =11.25(座/人) Q2 ==0.45(台/人) 2.核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。 n1 ==43.4344(人) n2 ==38.0939(人) 案例（二）： 某餐厅有座位150个。预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。请计算: 1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。 2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。 3.因进入旺季，预测下月餐厅座位