HACCP体系在果汁生产中的应用.docVIP

HACCP体系在梨果汁生产中的应用 摘 要：本文探讨了HACCP系统在梨果汁生产过程中的应用。根据HACCP的原理确定相应的关键控制点和关键限值，并制定相应的预防措施和控制方法，将生产过程中用的危害降至最低值，以保证产品安全。实施HACCP计划后，涉及产品安全的主要工序均能达到理想状态。 关键词：HACCP；梨果汁 梨是中国的主要水果之一，与苹果、柑橘、葡萄并称为中国的四大水果。梨富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，具有生津、润燥、清热、化痰、解酒的作用。20世纪80年代中期，在山东出现了现代意义上的梨汁加工企业，但发展缓慢，发展速度一直不及苹果汁加工。2005年以后，随着苹果原料的价格逐步上扬，而梨原料价格较低，人们开始更加关注梨汁的加工[1]。 目前，我国虽然制定了一些关于农产品及其加工产品的质量标准，但与国外相比，我国农产品标准的主要差距表现在缺乏配套性、缺乏系列化、缺乏先进性、实用性差等4个方面。为了控制产品质量安全，我国采用了目前国际上通用的食品安全体系，即HACCP体系。我国是果汁生产大国，但是果汁的安全问题不容忽视，如农药残留、重金属残留，添加剂以及微生物污染等问题。本文以梨果汁生产工艺为例，探讨梨果汁生产的HACCP体系，为梨果汁加工企业建立HACCP体系提供了有益的借鉴[2]。 1　HACCP的概念和原理 二十世纪六十年代，美国pillsbury公司与美国航天局Natick实验室联合开发生产航空食品时，要求太空食品必须要有100%的安全性。实施推出了食品生产必须进行的7条原则，创了现在的HACCP食品质量管理体系。 HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有合格产品）转化为控制生产环节中潜在的（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原量进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。 HACCP体系工作原理： HACCP体系个方面的内容组成：进行危害分析和确定预划措施；确定关键控制点；建立关键限值，每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立程序[3]。 2　梨果汁生产工艺 2.1　生产工艺流程 梨验收→清洗→拣选→破碎→榨汁→前巴氏灭菌→酶解→超滤→后巴氏杀菌→灌装前过滤→无菌灌装→旋盖→灯检→倒瓶→喷淋→二次检验→贴标→打码→装箱→成品检验。 2.2　操作要点 梨验收。为接受来自农残普查合格区域的新鲜、成熟的原料果，收购时严格把关，无产区农药普查合格证的或质量不合格的原料果坚决拒收。 拣选。拣选工序由拣选人员拣出或剔除腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。 杀菌。前巴氏杀菌为105~110℃，时间60 s， 酶解。酶解工序为加入果胶酶和淀粉酶，完全分解果汁中的果胶和淀粉，以分解速度快、澄清度好、沉淀物紧密的试验为最佳适用量。确定最佳酶添加量后，依照比例加入梨汁中进行果胶降解。 灯检：经喷淋冷却后的果汁瓶，经过灯检处，倒立瓶体，观察瓶中是否有絮状物、黑渣等影响产品感官的杂质。 倒瓶：封盖后的半成品，迅速通过倒瓶系统，时间为40s左右。在此期间，经封口的果汁瓶，瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌，然后通过输送带进入喷淋冷却装置。 喷淋：果汁瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却，使瓶子冷却至40℃以下。 二次检验：检验细菌总数、大肠菌群、总酸（以柠檬酸计）、维生素C、固形物、净含量。 贴标、打码、装箱：根据不同瓶形确定适宜的贴标高度及位置，在瓶颈处喷码、然后装箱。 成品检验：成品澄清透明、有光泽、金黄色，无明显沉淀悬浮物，液位标准、平齐，喷码正确，贴标端正，成品表面干净、整洁。外包装良好，无少装、混装现象，无破瓶现象，内产品与外包装箱标识一致，合格证齐全，封箱良好，外包装合格。 HACCP小组根据现场考察和会谈、观察加工操作以及其他的信息资源来建立工艺流程图。同时要进行现场验证，确保流程图正确、完整。 3　HACCP在梨果汁生产中的应用 3.1　梨果汁生产中危害分析和关键控制点（CCP）的确定 梨汁生产中的危害包括生物危害、化学危害和物理危害。生物危害主要包括从原料果到生产加工过程的各个环节中污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，其次为原料果、加工设备、冲洗原料果用水等环节污染的寄生虫，如隐孢子等。化学危害主要包括原料果生长过程中使用的农药；原料果中的霉烂变质果所含的棒曲霉素；清洗加工设备的清