第七章畜、禽、蛋、乳制品的营养重点讲述.ppt

第七章 畜、禽、蛋、乳 食品的营养与保健 ●畜肉食品的营养与保健 ●禽肉食品的营养与保健 ●蛋类食品的营养与保健 ●乳类食品的营养与保健 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉，内脏及其制品，肉类食品营养价值↑、消化吸收率↑、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。 一、蛋白质 畜肉含Pr10％～20%。主要肌肉蛋白、肌浆蛋白和结缔组织Pr。 通常牛、羊肉Pr含量↑猪肉。 部位看， Pr含量最高的脊背瘦肉，家畜内脏Pr含量较高。肝脏Pr含量约20～22％。 畜肉Pr—完全蛋白，营养价值↑，结缔组织所含胶原蛋白、弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。 二、脂肪 猪肉Fa含量大于牛、羊肉。畜肉Fa大多以饱和脂肪酸为主—棕榈酸和硬脂酸。 畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇100～200mg，内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高，每100含胆固醇可达2000～3000mg。高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、动物内脏及脑组织等。 三、矿物质 每100克畜肉矿物质含量约1克 左右，其中钙含量较低，仅为7～11mg，磷为127～170mg，铁为6.2