第七章低等动物性原料重点讲述.ppt

②黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。 黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。 ③子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参。我国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。 体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。 干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。 （二）海胆纲烹饪原料 海胆为海胆纲动物的通称。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。 1、形态特征 （1）身体呈半球形、心形或薄饼状； （2）壳上生有许多能活动的长棘； （3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。 （4）口位于腹面中央，肛门位于背面中央。 （5）雌雄异体。 2、供食部位 海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的