第七章典型果蔬制品的加工重点讲述.ppt

（4）漂洗 酸碱处理后为了脱除残留的碱液，要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 1～2小时。因此容易造成砂囊内的果汁成分流失 。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （5）整理 包括去核以及去除余下的囊衣。 全脱囊衣的橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。 半脱囊衣的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （6）分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级并装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算，具体见表7－1。 装罐就是将脱去囊衣的橘瓣整齐的装入罐内，然后灌入事先配制好的一定浓度的糖液。 糖水配制：糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％，配制公式如下： 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 糖液配制：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量； W2—每罐加入糖液量；