公共营养师第四章食物营养基础课件.ppt

第四章 食物营养基础 各类食物的营养 民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。 评价一个食物的三个方面 一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调） 食品营养价值的评定及意义 实 验：用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸都很低。 评定食品营养价值的意义 （一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素等。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值。 （三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡 膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的. 看世界家庭在吃什么? 食物的分类 按食物来源分为: 植物性食物 一、谷类 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高梁小 米等等，是人体能量的主要来源。 二、营养成分 1、蛋白质： 谷类中蛋白质含量约7％～12％，