第七章食品腌渍、发酵和烟熏处理重点讲述.pptVIP

第七章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 Contents 教学目标 了解食品腌制的原理； 熟悉食品腌制的方法； 熟悉食品发酵的原理与方法 了解食品烟熏的原理； 熟悉食品烟熏的方法； 7.1 食品的腌渍 定义 让食盐或糖渗入食品内，降低Aw，提高渗透压或通过微生物正常发酵降低食品pH值，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，获得更好的感官品质，延长保质期的储藏方法。 腌制 盐腌的过程。制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 （一） 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 （1）溶液的浓度及含义 （2） 溶液浓度的测定方法 （3） 溶液浓度与微生物的关系 （1）溶液的浓度及含义 溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。 （2） 溶液浓度的测定方法 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三种糖度计使用时必须校正温度。 我国现