第七章维生素重点讲述.pptVIP

教学目的和要求 1. 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。 2.掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 维生素在加工和贮藏中损失的主要原因，掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC的性质和作用。 7.1 概述 7.1.1 概念 维生素（vitamins）是活细胞为了维持正常生命活动和生理功能所需的、但需要极其微量的天然有机物质的总称。 维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。 7.1 概述 7.1.1 概念 已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。 机体缺乏维生素时，会导致生理障碍，引起维生素缺乏症。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 7.1.2 特点 (1)、维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)、参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)、不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)、一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 7.1.2 特点 ⑸、部分维生素还影响食品的性状 ⑹、参与氧化和影响食品的颜色及风味 ⑺、目前已确定为人体必需的维生素有： VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、泛酸、烟酸、吡哆素、