第七章加工食品的安全性简析.pptVIP

油脂和油炸食品的安全问题 油脂酸败对健康的影响 反式脂肪酸对健康的影响 芥子苷和芥酸对健康的影响 残留棉酚对健康的影响 油炸食品的安全问题 反式脂肪酸的来源 反刍动物（牛、羊的脂肪和乳制品） 食用油的氢化产品 经高温加热处理的植物油 反式脂肪酸对健康的危害 增加患心血管疾病的危险性 导致患糖尿病的危险增加 导致必须脂肪酸的缺乏 抑制婴幼儿生长发育 芥子苷对健康的影响 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜中均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。 芥子苷本身无毒，但在降解的过程中会产生噁唑烷硫铜、异硫氰酸酯、腈类物质，引起甲状腺肿大和功能改变。 芥酸对健康的影响 芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜酸，存在于菜籽油及其他十字花科植物的油脂中。 芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用，但仍未能证明芥酸对人类是否有类似的生理作用。 食用低芥酸菜籽油的人胆固醇总量比常规饮食的人群低15%~20%,其心血管病发生率也相应减少。 残留棉酚对健康的影响 棉酚在冷榨棉籽油、棉籽、棉籽饼中多成游离状态，故称为游离棉酚。 游离棉酚随血液分布于全身各个脏器，较高含量的游离棉酚对胃肠道粘膜有明显的刺激作用，对心血管、肝、肾、神经等也有毒性，还可影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。 产棉区食用粗制棉籽油的人群可发生慢性中毒，主要表现为皮肤潮红、干燥，日光照射后