106糕点质量测与分析.docVIP

实验六　糕点产品质量检测与分析 (实验时间约2-2.5小时) 一、糕点检测与品质控制内容 1、原料检测与控制 2、生产过程的品质控制 3、成品的检测与控制 二、存在问题 1、月饼品控应做哪些，如何进行？ 　　 2、针对月饼进行检测分析，应如何进行？检验项目有哪些？ 3、月饼检测报告单如何出具？ 1、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 2、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。 3、过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq（毫克当量(meq/kg)。（2 meq/kg＝1 mmol/kg） 4 理化检验 4.1 酸价 4.1.1 原理 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 4.1.2 试剂 4.1.2.1 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。 4.1.2.2 氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.050mol/L]。 4.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 4.1.3 分析步骤 称取3.00g混