清酒酿造读到本.docVIP

1、 日本民族之酒“清酒” ??? 在学习清酒的生产方法之前，先来描述一下清酒在酒类中的所处地位、其历史起源以及特征等等。 ??? 1、1 酒的分类和清酒 ??? 在酒税法中将酒精度1度以上的饮料统称为酒类，从其做法来看，酒可以分为三类： ??? ① 酿造酒 ??? ② 蒸馏酒 ??? ③ 混合酒 ??? 酿造酒是指经发酵产生的酒精含有物按原样或者经过过滤、生产的酒类。蒸馏酒是指经发酵的酒精含有物蒸馏后得到的酒类。混合酒是指在酿造酒里或蒸馏酒里混合了别的酒类或物质的酒类。 ??? 从原料来看，可分为糖质为原料的酒和以淀粉为原料的酒。糖质靠酵母自然发酵，而淀粉质先经糖化酶被分解成发酵性糖类后发酵的。糖化酶一般利用麦芽或者霉菌中含有的物质。清酒是靠所谓麹菌的霉菌生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，是我国固有的酒类（现在日本以外生产清酒的国家有美国、巴西、中国、泰国、澳大利亚以及韩国，这些国家都是以日本的技术为基础生产的）。 ??? 做法与口味和清酒接近的酒类是中国的绍兴酒，不过在原料以及做法上，绍兴酒是与清酒明显不同的酒类。 ??? 将以上所述酒的分类总结如下：???? ? ??? 1、 2清酒的历史 ? ??? 现在大家都知道称为“日本酒”之清酒也是以米为主原料生产的，且具有悠久传统历史之酒，但说起其历史来，鲜为人知的部分还是相当多的。 随着以米为原料、利