世界上最珍贵的蘑菇-松露(图).docVIP

　　 　　松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵。 　　松露的娇贵生长史 　　根据字典解释，松露(英文Truffle，法文Truffe)是一种蕈类总称。它的分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120-150厘米方圆，其块状主体藏于地下5-40厘米。尽管叫“松露”，它却跟松树沾不上半点关系——事实上，伴随松树成长的菇类是松茸，另一样深受日本人钟爱的美味食物。 　　它是世界上唯一不能进行有序人工种植的美味，不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。与一般菌类不同，因为生长在地下深层，并不能通过风来传播种子，而是要靠那些觅食的动物——这就是松露的神奇所在，它散发出类似公猪身上的雄性荷尔蒙气味来吸引母猪，将其从黑暗的地下掘出吃下，随着粪便排出包裹完好的种子，以此达到传播目的。 　　“有些不习惯松露气味的人会用精液或长期没有洗过的床单来形容它，也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”大厨尤吉尼笑道，“当然这只是关于松露的一部分形容，而在我这样的喜爱者看来，它的气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”据说人类食用松露的历史非常长，第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪，松露因为来源神秘，气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物，直到十四五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。 　　尽管世界各地都有不同品种的松露出产，例如英国的红纹黑松露，西班牙的紫松露、中国云南松露等，但论及罕有和美味程度，则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。在每年11月，这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。起先人们都用母猪来嗅寻松露痕迹，但据说猪很容易偷嘴，于是逐渐就改为培训狗来进行这项工作，因为狗相对更守规矩，而且对奖励品奶酪的兴趣更大。 　　世界各地的环境不同，所产松露也各有差异。 　　黑黄金之法国黑松露 　　“来，看看吧，这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出，让我们一看究竟。只见它外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验，但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，满屋都会洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露了。”尤吉尼一边说，一边还将黑松露放在手心里作出掂分量的样子，“松露应该非常结实、紧凑，手感很重，不像蘑菇那么松软。” 　　此时，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利传统头盘冷食小牛肉(含黑松露，160元)。这道菜是将小牛肉用力凿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼，并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上，最后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备，但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥，再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。 　　“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢？它们气味已经很强烈了，会否与黑松露混淆？”忍不住向尤吉尼提问，他摇摇头，却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来，蘸上酱汁，义无反顾地塞进嘴里——却是如此一番清淡与微甜！目睹我们的质疑，尤吉尼笑道，“酱汁里的银鱼已经煮熟，只有鲜甜而不会腥，它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害，实际上口感温和，没有任何冲劲。再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味较重的小牛肉串联起来，它们之间只有相互融合，却绝对不会冲突。”果然，食物们逐渐融在唇舌之间，层层递进，却真是互不干扰。 　　“在冬季，我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露，而夏季我们有来自意大利的黑松露，当然也有产自中国云南的黑松露。但相比较而言，云南松露的芬芳不足，香味较淡，只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为，为了突显黑松露的美味，根本不需要进行任何复杂的加工，只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味，无需用水清洗，只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土，它是用来保存黑松露的最佳法宝。”原来在这些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香气，并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时，应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但无论如何，尽早食用为佳，否则香气散尽就没有意义了。 　　松露缔造的美味佳肴尤其珍贵 　　白钻石之意大利白松露 　　“比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。”在我们面前，带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质最好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中到12月底生长，