2各类食物、合理膳食、特殊人群营养概要.ppt

一、食物营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养质量指数（index of nutrition quality，INQ)： 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 第二节 植物性食物的营养价值 　　谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。 谷类的结构 （二）谷类的营养特点 在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质由谷物供给。 1.蛋白质 （1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 （2）蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。 强化食品：强化赖氨酸、加入大豆粉（互补作用）、调控基因改变氨基酸组成。 直链淀粉 　　　由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较少，占19%～35%。使血糖升高的幅度较小。 支链淀粉 　　由α-1,4和α-1,６糖苷键连接的分支结构葡聚糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色；含量较多，占65%～81%。 4.矿物质占1.5%～3.0%，含磷高。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。 5.维生素的保存率和吸收率低 谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。 * 薯类的营养价值 马铃薯： 　　营养丰富，“地下苹果”，产能低（100g ≌22g稻米），支链淀粉、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒） 甘薯 木薯 （一）大豆的营养价值 1.大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”，“绿色的乳牛”等。 4.大豆含有丰富的矿物质和维生素。 大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。 用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。 5.大豆中天然活性成分 （1）大豆皂甙 具有多种生物活性：激活纤溶系统，抑制血小板聚集的溶血作用；降低胆固醇吸收；增强Nk细胞活性；提高B细胞增生，促进机体免疫调节作用；对病毒有抑制作用。 （2）大豆异黄酮 可降低血脂和胆固醇；抑制动脉硬化、抑制肿瘤、预防骨质疏松；具有雌激素样作用，预防妇女更年期激素减退相关疾病。 意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体矿物质、维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。 （野菜类、野果类） 蔬菜加工烹调注意事项 先洗后切，避免水溶性维生素流失 洗净切好的菜不要长期存放，现切现用 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失 不要用铜制炊具 瘦身蔬菜 黄瓜 白萝卜 芦笋 竹笋 茄子 冬瓜 芹菜 绿豆芽　 紫菜 菠菜　 西芹　　 白菜 四、乳类及其制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些 。 质量特点： 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心，可饮用脱脂奶。 关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。　 酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。 酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。 如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。 在保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶