高中生物選修复习.docVIP

PAGE 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 14 页 果酒制作 ①原理：酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2。 ②菌种——酵母菌： ⅰ、真核生物（真菌）；ⅱ、异养兼性厌氧；ⅲ、腐生生活，属于分解者；ⅳ、在营养条件良好时行出芽生殖，在不良条件可以进行有性生殖；20℃ 左右最适合酵母菌繁殖（酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃）；ⅴ、生活环境：含糖较高的偏酸 ③菌种来源：传统发酵使用的酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；工业生产中为更好地抑制其它微生物的生长、提高果酒品质一般使用人工培养的菌种。 ④果酒制作过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 ▲装瓶：加入的葡萄汁量不超过发酵瓶容积的2/3。 ▲防止杂菌污染：葡萄应冲冼后去枝梗；榨汁机用温水清洗、晾干；发酵瓶要清洗干净后，用体积分数为75%的酒精消毒；注意排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，避免空气中微生物进入发酵液等。 ▲及时排气：由于酒精发酵过程会不断产生CO2，导致发酵瓶内压力增大 ▲发酵条件的控制：温度严格控制在18～25℃，时间在10～12天左右 ▲发酵过程中的变化：ⅰ、有机物总量减少、种类小分子有机物（如氨基酸等）增多；ⅱ、发酵液密度减小（发酵过程中有CO2放出，溶液中物质总质量减少）；ⅲ、发酵液中不断有气泡（CO2）产生，pH减小；ⅳ、