果蔬贮运保鲜技术第二章.pptVIP

果蔬保鲜贮运技术 主讲教师：王洪星 QQ：380061662 办公室：实验楼5417 主要内容 第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例 主要内容 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 乙烯与果品蔬菜的成熟衰老 第四节 果品蔬菜的蒸腾作用 第五节 蔬菜的休眠 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 成熟与衰老的概念 成熟 完熟 衰老 成熟与衰老的概念 果品蔬菜的成熟与衰老 成熟衰老中的化学成分变化 (一)颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。 叶绿素使果蔬呈现绿色， 类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。 水溶性色素主要是花色素苷----果实呈现红、紫等颜色。 (一)颜色的变化 （二）香气的变化 （三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。 酸味 涩味 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟