添加剂在焙烤、糖果食品中的应用陈梦珠案例分析.ppt

作者：陈梦珠 §1-1 焙烤食品的概念及其特点 定义：焙烤食品是指在面食制品加工过程中最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。主要包括面包、饼干、月饼和大部分糕点（蛋糕、糕饼、膨松食品等）） 特点： 1.谷类原料（主要是小麦粉）是其基础原料； 2.糖、蛋、乳等是主要辅助原料； 3.所有制品的最后熟制工序都采用焙烤技术； 4.是一种冷热皆可食用的方便食品； 5.其制品均属于固态食品。 §1-2 添加剂在焙烤食品中的应用总述 日常我们所选用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性，才能保证预期质量，并延长货架期。食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国内外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。 综合来看，食品保鲜技术也越来越倍受重视。各种复配型防腐剂的开发应用、油脂专用抗氧化剂的广泛使用、脱氧剂及其他外控型食品保鲜剂的推广应用等全面推动了食品工业的发展。——摘自《食品添加剂在焙烤食品中的应用》李红良 总体来看，焙烤食品生产中使用食品添加剂的情况是好的。但从中可发现一些问题：超范围、超量使用等情况依然存在。依据安全性原则开发生产天然的、多功能的、复配型的食品添加剂是食品添加剂应用的主要发展趋势。——摘自《焙烤食品添加剂的使用现状及发展趋势》牛桂芬 §1-3 焙烤食品中的添加剂 一、面包 面包是以面筋含量较高的面粉为主要原料，并加入砂糖、酵母、油脂、食盐等共同配制（有时还加入牛奶或奶粉、无机盐类以及酵母营养料等），经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的面制品。 膨松剂 作用：使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔软可口、体积膨大，提高食品的感官质量，它还有利于食品的消化吸收，可以避免营养损失。 分类：包括生物膨松剂（主要是酵母）和化学膨松剂（碱性膨松剂、复合膨松剂）两大类。 膨松反应需要在以下三个阶段加以控制： 面团调制、静置醒发及焙烤阶段。 防腐剂 作用：抑制有害微生物生长，即抑制生物酶系统的活性以及破坏微生物细胞膜结构。 使用方法：其种类多样，在使用中可直接加入食品中或者对食品进行“表面处理”。 常用：山梨酸及山梨酸钾、丙酸及丙酸盐、脱氢乙酸等。 其他添加剂 香精香料 在焙烤食品中主要作用是修饰、完善、增强产品的香气、口味，抑制、遮盖其不愉快香气、口味，弥补焙烤食品在加工过程中的香气损失。除此之外，香料还有抗氧化、防腐抑菌以及着色作用。 食品增稠剂 在焙烤食品中的应用同样广泛，常见的有瓜尔胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶等。 在工业发展过程中，针对面包，人们发明了面包改良剂，主要有面粉强筋剂、乳化剂、酶制剂、酶活性大豆粉及增白剂等。 二、蛋糕 蛋糕的主要原料为面粉、油脂、鸡蛋、糖和乳化剂，其中鸡蛋和乳化剂对蛋糕的形成起着极为重要的作用。 蛋糕是一类具有松软的海绵状组织结构的烘焙制品，这种结构的形成与面包的组织结构形成有不同的途径。 最常见的增稠剂——果胶通过与面筋中的麦醇溶蛋白相互作用，有助于提高冷冻面团的持气性，增加成品体积，同时增强口感，延长蛋糕的货架寿命。 在糕点中加入乳化剂，可以提高生面团的气孔率，形成更多的、更细密的气孔，并使面团能够充气均匀。 市场上常见的膨松剂，如膨松油、蛋糕起泡剂、泡打粉等均广泛应用于蛋糕制作中，各种蛋糕起泡剂的用量为8%左右，效果有以下几个方面：简化蛋糕面糊制作，使蛋糕泡沫稳定，能减少鸡蛋使用量而不降低蛋糕质量，降低生产成本，使蛋糕的体积膨大、组织疏松、不易老化，延长货架期等。 §2-1 糖果的概念及其特点 定义：糖果是以白砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具体不同物态、质构和香味，精美而耐保藏的甜味固体食品。 糖果花色品种繁多，难于分类，而且随着人们生活条件的发展以及对健康的追求，糖果行业的产销构架也发生了变化，出现了一些新品种，如无糖糖果和功能性糖果。 §2-2 添加剂在糖果食品中的应用总述 食品添加剂的使用对糖果的质构、色泽、香气、滋味、形态以及对延长产品的保鲜期及保质期，改善产品的品质等方面具有不可替代的功能，已经成为现代食品工业的必备原料和重要组成成分。 在糖果生产制造中常应用的食品添加剂有甜味剂、着色剂、香精香料、增香剂、增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗氧化剂、防腐剂和营养强化剂等多种。 §2-3 糖果中的添加剂 一、甜味剂 定义：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 理想甜味剂的特点：很高的安全性；良好的味觉；较高的稳定性；较好的水溶性；较低的价格。 人工合成甜味剂：糖精（钠）、甜蜜素、安赛蜜。 天然食品甜味剂：山梨糖醇、木糖醇等。 二、增稠剂 增稠剂应用于糖果生产，